Cibi biotecnologici   “Io queste cose non le compro, e tantomeno le mangio”, penserà il lettore. Ma gli alimenti con ingredienti vegetali e animali modificati dall’ingegneria genetica (che mira, ad esempio, a rendere le piante più resistenti agli erbicidi, per poterli usare liberamente), stanno arrivando sulle nostre tavole senza che neanche ce ne rendiamo conto. A cominciare dalla soia, impiegata in moltissimi prodotti alimentari. Ma la lista dei vegetali “mutanti” si allunga ogni giorno. L’utilizzo delle biotecnologie dovrà essere dichiarato in etichetta? Proprio su questo è in corso un’accesa battaglia tra associazioni dei consumatori e multinazionali produttrici, non solo in Italia ma in Europa e nel mondo. I produttori assicurano che questi alimenti non creano problemi. Ma le associazioni dei consumatori temono gli imprevedibili rischi per la salute e per l’ambiente, e comunque rivendicano il diritto del consumatore a essere informato per poter scegliere.   Frutta e verdura   Frutta e verdura, anche confezionate, non hanno bisogno di un’etichetta che ne determini la scadenza. Anche la data di confezionamento è facoltativa. Questo perché di solito vengono consumate in un breve arco di tempo (lo stesso vale per il pane venduto sfuso). L’etichetta, però, e richiesta per la verdura già pulita e tagliata, come per i minestroni, anche se preparati nelle stesse frutterie, venduti al pubblico sfusi o in sacchetti. Questo accade nel Centro-sud Italia, mentre in alcune zone del Nord il minestrone è venduto addirittura già cotto. Sia crude che cotte le verdure per il minestrone richiedono l’etichetta in quanto l’alimento è stato in qualche modo trasformato. Stessa cosa dovrebbe valere per gli ortaggi abbrustoliti (pratica abbastanza diffusa al Sud) e venduti sfusi. Nel caso di confezioni di frutta o ortaggi misti, e nei miscugli di spezie e piante aromatiche, in cui nessun tipo abbia una presenza predominante, gli ingredienti possono essere elencati in ordine libero, purché si dica “in proporzione variabile”. In ogni caso, i prezzi al chilogrammo di frutta e verdura devono essere esposti su ogni cassetta. Tutti i tipi di frutta e verdura dovrebbero essere venduti a peso compresi i carciofi e i fiori di zucca, che invece vengono venduti in molti negozi a unità o a mazzi. L’ideale sarebbe che il cartello dichiarasse anche la varietà esatta della frutta e della verdura e la provenienza. Non è la stessa cosa comprare patate Favorita, Sieglinda, Primura o Vokal, che sono più sode e ottime lesse, oppure patate Vivaks o Radose, molto farinose e ideali per gli gnocchi o nel minestrone.   Uova   A/1, A/2, B, categoria Extra... Cosa vogliono dire queste indicazioni sulla scatola delle uova? E quali sono le migliori? Occorre distinguere: le lettere (A, B, C) identificano la freschezza e la qualità, i numeri (da 1 a 7) si riferiscono solo alla grandezza dell’uovo. Le uova più fresche sono quelle classificate di categoria “A” con la scritta “Extra” in bianco su una fascetta rossa: vuol dire che hanno meno di una settimana. Trascorsi sette giorni, la scritta “Extra” viene tolta o cancellata, ma le uova possono ancora definirsi “fresche”, cioè di categoria “A”. A volte, per motivi pratici la scritta “Extra” viene lasciata, ma l’etichetta avverte il consumatore che a partire da una certa data le uova non devono essere considerate “Extra”. Sottraendo sette giorni a questa data si può calcolare la data di imballaggio, e di conseguenza la data in cui le uova sono state deposte (di solito il giorno precedente l’imballaggio). Questo piccolo calcolo è necessario perché non sempre la confezione delle uova indica la data di imballaggio: secondo le norme della Comunità europea, non è più obbligatorio. È invece obbligatoria l’indicazione del termine minimo di conservazione. Le uova fresche della categoria A hanno queste caratteristiche: • camera d’aria interna al guscio: piccola, non più alta di 6 millimetri (4 se Extra); • guscio: pulito e intatto, ma le uova non devono essere state lavate con acqua; • albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura; • tuorlo: sporgente, non appiattito, e senza corpi estranei; • odori estranei: non devono esserci. Le uova di categoria “B” hanno caratteristiche inferiori. Quelle di categoria “C” possono essere utilizzate solo dall’industria (alimentare e non alimentare). Un altro tipo di classificazione è per categorie di peso. Si va da 0, per le uova più grandi, fino a 7 per le più piccole: • categoria 0: più di 75 grammi; • categoria 1: da 70 a 75 grammi; • categoria 2: da 65 a 70 grammi; • categoria 3: da 60 a 65 grammi; • categoria 4: da 55 a 60 grammi; • categoria 5: da 50 a 55 grammi; • categoria 6: da 45 a 50 grammi; • categoria 7: meno di 45 grammi. Dall’etichetta si può anche capire se la gallina che ha deposto l’uovo è ruspante o meno: nel primo caso, la confezione reca la dicitura “uova di galline allevate al suolo” oppure “uova di galline allevate all’aperto”.   Acqua minerale   C’è acqua e acqua. Dalle etichette delle acque minerali si possono ricavare molte notizie interessanti, che permettono di distinguere tra bottiglia e bottiglia. La dicitura “acqua minerale naturale”, che compare su tutte le acque minerali, può essere integrata, se del caso, con le seguenti indicazioni: • naturalmente gassata o effervescente naturale se il tenore di anidride carbonica, superiore a 250 milligrammi per litro, è uguale a quello della sorgente. È però consentito reintegrare la parte di gas, proveniente dalla stessa falda, che l’acqua perde nelle operazioni precedenti l’imbottigliamento. • aggiunta di anidride carbonica, se all’acqua minerale naturale è stata aggiunta anidride carbonica non prelevata dalla stessa falda o giacimento; • rinforzata col gas della sorgente, se il tenore di anidride carbonica libera, proveniente dalla stessa falda, è superiore a quello della sorgente; • parzialmente degassata, se l’anidride carbonica libera presente alla sorgente è stata parzialmente eliminata. L’etichetta deve indicare chiaramente la denominazione e la località di origine dell’acqua, nonché i risultati dell’analisi chimica e fisico-chimica, con la data e il laboratorio in cui sono state eseguite. Proprio in base ai risultati delle analisi (che devono essere ripetute almeno ogni cinque anni) le acque possono fregiarsi del titolo di “oligominerale” o “leggermente mineralizzata” quando la quantità di sali (il “residuo fisso” in etichetta) è particolarmente bassa, non superiore a 500 milligrammi per litro. L’acqua minerale si dice “minimamente mineralizzata” se il tenore dei sali, calcolato come residuo fisso, è ancora più basso, al di sotto dei 50 milligrammi per litro. L’acqua si dice “fortemente mineralizzata” quando invece è molto ricca di sali minerali, e il residuo fisso supera i 1.500 milligrammi.   Succhi di frutta   Succhi, nettari, spremute. Quando la frutta diventa “da bere”, si rischia di fare un po’ di confusione. Un “succo di frutta” è frutta al 100 per cento. Una bibita “al succo di frutta”, invece, può contenere frutti in minima quantità (vedi il successivo capitolo sulle bibite gassate). Ancora una volta, è importante saper interpretare l’etichetta. Il “succo di frutta” è quello ottenuto dai frutti con procedimento meccanico, oppure dal succo concentrato reintegrato con acqua (nella stessa proporzione di quella sottratta). Tra i due tipi di “succo”, però, c’è una bella differenza: il primo è una spremuta di frutta lasciata tale e quale, che conserva inalterate molte caratteristiche naturali, vitamine comprese (e infatti in genere ha un termine di conservazione più ravvicinato e deve essere conservato in frigorifero); il succo a base di concentrato, invece, è stato sottoposto a un trattamento termico, che ne prolunga la durata nel tempo ma ne trasforma caratteristiche e gusto. Il “nettare di frutta”, invece, si ottiene aggiungendo acqua e zucchero al succo di frutta o al succo concentrato. Deve comunque essere dichiarata la percentuale effettiva di succo di frutta con l’indicazione “frutta ... % minimo” (per i succhi di arancia e altri agrumi la percentuale non può scendere al di sotto del 50 per cento). Se acqua e zucchero vengono aggiunti a una purea di frutta, allora si parla di “succo e polpa”. Anche in questo caso è indicata la percentuale di frutta, come per il nettare. Se il succo è fatto con diversi tipi di frutta, per capire quale frutta è più presente basta guardare la lista degli ingredienti: quelle elencate per prime sono le più abbondanti. L’eventuale aggiunta di zucchero o di additivi deve risultare chiaramente in etichetta. La legge invece non obbliga a dichiarare la presenza di anidride solforosa in quantità inferiori a 10 milligrammi per litro, e neanche l’aggiunta degli aromi naturali che ridanno il gusto originario al succo di frutta ricostituito dal succo concentrato.   Bibite gassate   Un capitolo a parte è quello delle bibite gassate. Cosa c’è, in effetti, sotto l’etichetta di aranciate, limonate, cole e gazzose? Le bibite analcoliche vendute con il nome di frutta a succo, come aranciata o limonata, devono indicare in etichetta almeno il 12 per cento di succo, che siano gassate o non gassate. Quest’obbligo non vale per le bibite analcoliche vendute con il nome di un frutto non a succo, come il chinotto (un agrume simile a un piccolo mandarino), e nelle bibite “di fantasia”, come le cole. Queste ultime, è bene tener presente, contengono anche caffeina. La denominazione “gazzosa” è riservata alla bibita incolore preparata con acqua gassata, zucchero ed essenza di limone, oltre agli acidi citrico e tartarico presenti un po’ in tutte le bibite gassate.   Marmellata e confettura   Marmellata e confettura Sulle etichette dei prodotti alimentari non possono esserci aggettivi che esaltano un certo prodotto rispetto agli altri, a meno che non corrispondano a precise caratteristiche previste per legge. Un caso è quello delle confetture di frutta: se l’etichetta dice che sono “extra”, questo vuol dire che hanno un contenuto di frutta più elevato. Per la precisione, in una confettura “extra” devono esserci almeno 450 grammi di polpa di frutta per ogni chilogrammo di prodotto finito. Una confettura di frutta senza altra specificazione (cioè non “extra”) ne deve contenere solo 350 grammi per chilo. Per alcuni tipi particolari di frutta i limiti sono diversi. Per le mele cotogne (cotognata) e il ribes nero, la varietà extra ha almeno 350 grammi di polpa, la varietà normale almeno 250. Ma che differenza c’è tra confettura e marmellata? Nel linguaggio parlato sono sinonimi, ma secondo la legge la “marmellata” è solo quella di arance o altri agrumi (un po’ come nella lingua inglese, dove “marmelade” è solo quella di arance, mentre tutte le altre si dicono “jam”) in un rapporto di almeno 200 grammi di agrumi per chilo di prodotto, comprese le scorze nella marmellata “con scorze”. In confetture e marmellate possono essere impiegate anche varie sostanze che contribuiscono al gusto finale, come: • vini e vini liquorosi; • noci, nocciole e mandorle; • miele, erbe e spezie; • scorze di agrumi e foglie di malvarosa nelle cotognate; • vaniglia nella crema di marroni. A proposito di quest’ultima preparazione, ricordiamo che deve contenere almeno 380 grammi di purea di marroni per chilo.   Miele   Un alimento speciale come il miele non poteva non meritare regole particolari in etichetta. Se si chiama “vergine integrale”, il miele non è stato sottoposto ad alcun trattamento termico di conservazione, così da mantenere inalterate le caratteristiche naturali e in particolare il contenuto in enzimi e vitamine, che altrimenti andrebbe perso. Se invece manca questa dicitura, e si legge “miele” e basta, allora vuol dire che è stato “cotto” al calore. A seconda dell’origine e del metodo di estrazione, si distinguono poi il miele “in favo”, il miele “con pezzi di favo”, il miele “per pasticceria”, il miele “per l’industria” e il miele “di brughiera”, che devono essere designati come tali. Il miele di melata è quello ricavato non dai fiori ma dalle secrezioni zuccherine delle piante. La denominazione di vendita può essere completata dall’indicazione dell’origine vegetale o floreale, quale “acacia”, “castagno” o molte altre “millefiori” compreso, se il miele ha soprattutto questa origine e ne possiede le caratteristiche tipiche. Può essere indicata anche la provenienza regionale o locale, purché il prodotto provenga totalmente dalla località indicata. Se il miele proviene da un Paese al di fuori dell’Unione europea, tenete presente che facilmente avrà subito pastorizzazioni intense.   Pomodori pelati   Per pomodori pelati e concentrati di pomodoro è previsto che nome e sede legale del fabbricante, località dello stabilimento e numero di lotto non devono semplicemente essere stampati sull’etichetta, come per gli altri alimenti, ma devono essere impressi o litografati in modo indelebile sul contenitore o sul tappo. In tal modo le indicazioni restano sempre visibili, resistendo alle possibili vicissitudini del circuito commerciale. Nome e sede del fabbricante, e sede dello stabilimento, possono anche essere indicate, rispettivamente, con una sigla e un numero. Se il barattolo porta la dicitura “di qualità superiore”, vuol dire che i pelati hanno le seguenti caratteristiche: • peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 70 per cento del peso netto; • residuo secco, al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4,5%; • contenuto in bucce non superiore, come media, a 1,5 centimetri quadrati per ogni 100 grammi di contenuto. I pelati normali, invece, hanno caratteristiche leggermente inferiori: • peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 60 per cento del peso netto; • residuo secco, al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4%; • contenuto in bucce non superiore, come media, a 3 centimetri quadrati ogni 100 grammi di contenuto. I pomodori pelati devono essere ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e ben lavato, con la sola aggiunta di sale e di qualche foglia di basilico. Entro certi limiti è ammessa anche l’aggiunta di concentrato di pomodoro, che deve essere dichiarata in etichetta.   Cacao e cioccolato   Bianco, fondente o al latte, ogni tipo di cioccolato ha i suoi fans. Quello bianco non è colorato, anzi per legge non può contenere coloranti, ma non ha neppure cacao. Per fabbricarlo si usa il burro di cacao (la sostanza grassa ottenuta dai semi del cacao), a cui si aggiungono zucchero e latte, crema o burro. Il cioccolato al latte, di color marrone, si ottiene dal cacao (almeno il 25 per cento) più zucchero e latte, crema o burro, con o senza aggiunta di burro di cacao. Il cioccolato fondente “extra” è quello a più alto contenuto di cacao: deve contenerne almeno il 45 per cento.   Olio d'oliva   Ogni olio d’oliva ha un suo gusto con sfumature diverse, come ben sanno gli intenditori. Ma chi non lo è, e vuole semplicemente acquistare un onesto e buon olio d’oliva, come può orientarsi tra i tanti tipi in esposizione nei negozi? Anche in questo caso, l’etichetta fa da bussola. A cominciare dal nome stesso dell’olio, che è regolato da precise norme: se è “olio d’oliva extravergine”, allora, per legge, deve essere di gusto “perfetto”, oltre che in regola con altri indicatori di qualità. L’olio d’oliva extravergine è ottenuto direttamente dalla spremitura delle olive, senza l’intervento di manipolazioni chimiche. Se invece l’etichetta dice “olio d’oliva” e basta, se cioè manca quella parolina, “extravergine”, la qualità è inferiore: non vale l’obbligo del “gusto perfetto” e per la produzione può anche essere utilizzato olio “raffinato”, cioè trattato chimicamente con solventi per eliminare il sapore sgradevole che deriva dall’impiego di olive di scarto, non del tutto sane. Una via di mezzo tra le due qualità è l’“olio vergine”, che però raramente si trova in commercio: viene invece utilizzato nella produzione dell’“olio d’oliva” comune, miscelato all’olio raffinato per migliorarne il sapore. La varietà più economica è l’“olio di sansa di oliva”, ricavato per estrazione chimica dalla sansa, la pasta che rimane dopo la spremitura delle olive   Riso   Fino o superfino? Semifino o originario? Cosa vogliono dire queste indicazioni sulla scatola del riso? Il riso originario o comune ha grani piccoli e tondi ed è il più economico; il riso semifino ha un chicco più allungato; il riso fino e quello superfino hanno chicchi più grandi. L’indicazione della varietà di solito viene riportata, ma non è obbligatoria. Il nome di “riso” è riservato al prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla (il rivestimento del chicco) e successiva raffinazione. È tuttavia consentito l’utilizzo del nome “riso” anche per il prodotto che abbia subito una diversa lavorazione, purché specificata: ad esempio, “riso integrale”, “riso parboiled”, “riso soffiato”.   Condiriso   Se per i condimenti sottaceto non c’è speranza di sapere qualcosa di più sul tipo di aceto di vino usato, per quanto riguarda l’olio dev’essere specificata l’origine. L’olio di girasole è il preferito dalle aziende, raramente si incontra il più pregiato prodotto delle olive. Una curiosità: in una conserva di “condiriso” sottaceto è dato sapere il peso sgocciolato. Se invece gli stessi ortaggi sono sott’olio, l’indicazione non è obbligatoria. Alcuni produttori approfittano di questa regola non scrivendo il peso sgocciolato sui barattoli di sottaceti che contengono olio anche in minima percentuale. Le vere protagoniste dell’insalata di riso sono le verdure e gli ortaggi. Sono, di solito, in larga compagnia, ma l’ordine con cui si susseguono nell’elenco degli ingredienti non sempre corrisponde alla quantità. Normalmente, infatti, sono elencati in ordine casuale e definiti “in proporzione variabile”. La verità, dunque, si svelerà solo al momento dell’apertura, o con una attenta osservazione del contenuto attraverso il vetro, al momento dell’acquisto.   Birra   Se sull’etichetta della birra è scritto “analcolica”, non vuol dire che i gradi (“saccarometrici”) siano pari a zero. La denominazione “birra analcolica” è infatti riservata al prodotto con grado saccarometrico non superiore a 8 gradi, ma non inferiore a 3. Se invece sull’etichetta leggiamo “birra leggera” o “birra light”, i gradi possono essere compresi tra un massimo di 11 e un minimo di 5. La birra senza altri aggettivi ha sempre più di 11 gradi. La “birra speciale” più di 13. Quella “doppio malto” è la più forte, con almeno 15 gradi saccarometrici. Sull’etichetta della birra di solito non compaiono gli ingredienti, perché la legge non ne impone l’obbligo.   I PRINCIPALI COLORANTI   I PRINCIPALI CONSERVANTI ANTIMICROBICI   I PRINCIPALI ADDITIVI ALIMENTARI DI USO COMUNE