Viaggio ragionato tra i cibi di tutto il mondo

Il lungo filo della cucina multietnica

Le tradizioni culinarie dei vari paesi sono molto diverse, ma basta andare un po' a fondo per capire che tra loro esiste un legame molto stretto.

di Paola Barsottelli

"Bleah, che schifo! Io non lo mangio". È il mio primo ricordo di multiculturalità a tavola: una bambina di otto anni (mia sorella) che storce il naso davanti a un fumante arrosto in salsa, servito dai nostri amici tedeschi insieme a un bel riso scondito. Oggi, la figlia della stessa bambina si entusiasma quando cucino i falaffel, polpettine vegetali mediorientali, accompagnate da un soffice pane arabo.
Il cibo è una parte fondamentale della cultura, tanto da diventare quasi una componente "genetica" per ciascuno di noi. Quando andiamo a vivere fuori dal nostro paese, uno dei primi elementi di nostalgia sono i cibi che ci mancano, il primo motivo di choc sono i sapori e gli odori diversi. Un piatto di pasta, un sugo di pomodoro, una pizza, un bignè o un cannoncino per i golosi, a volte diventano motivo di rimpianti struggenti.
Siamo così tanto quello che mangiamo che, anni fa, emerse da uno studio medico che persino le malattie cui le persone di etnie diverse sono soggette si modificano quando queste cambiano paese: i giapponesi, che tradizionalmente non soffrono di colesterolo, quando vanno a vivere negli Stati Uniti hanno valori alti di questa sostanza, e dati analoghi sono emersi a proposito della diffusione di alcune forme tumorali.
A scuola i nostri bambini hanno compagni che arrivano da Cina, Sri Lanka, Senegal, Perù, Filippine. Che cosa ci raccontano sulle loro tradizioni culinarie?

Paese che vai cibo che trovi

Non solo questi bambini parlano lingue diverse, ma mangiano cose diverse e danno valori diversi agli alimenti di tutti i giorni: un bambino asiatico non resiste a lungo senza mangiare riso; per un bambino africano la polenta gialla è orribile (come sarebbe per noi un ipotetico risotto blu), perché è abituato a quella bianca; per un bambino indiano mangiare cibi senza spezie è impensabile.
In definitiva, che cos'è un piatto di pasta? Un'abitudine simile a tante altre. Pasta, riso, polenta, patate sono quello che fino a 40, 50 anni fa si chiamava in Europa "alimento di base": di solito un cibo contenente carboidrati, che costituiva buona parte dell'alimentazione quotidiana, accompagnato a frutta, verdura, grassi vegetali.
In ogni paese questo "alimento di base" era diverso, a seconda del clima e delle coltivazioni possibili. In Italia, fino a 40 anni fa, al nord si mangiavano soprattutto riso o polenta, al sud pasta. Per i nostri genitori spostarsi dal sud al nord o anche solo dal centro al nord costituiva una sorta di rivoluzione alimentare: riso al posto della pasta, burro invece di olio, piatti dai sapori indefiniti invece di pepe e peperoncino nei sughi.
Oggi, nei paesi del Sud del mondo il cibo base è ancora quasi l'unico nutrimento: milioni di bambini mangiano soprattutto polenta (di mais in Africa, di manioca in America Latina), riso in Asia, semolino o cereali variamente manipolati (il cuscus) in Medio Oriente o Nord Africa. Ad accompagnarli, come piatto unico, verdure, carne in umido o pesce.
Il compagno di banco filippino o indiano mangia probabilmente così ogni giorno a casa, e persino con le mani.
Ma la storia della tavola è già di per sé multiculturale.
Proviamo ad apparecchiare con una cartina geografica muta, e giochiamo a vuotare frigorifero e dispensa. Per un giorno tralasciamo merendine e, per dirla alla Linus, le "buone porcherie da mangiare".
Mettiamo ogni cosa al suo posto: pomodori, patate e mais in America, zafferano in Oriente, yogurt in Medio Oriente, spezie in India e Cina, caffè e tè in Africa, Cina, America Latina e India, tacchino in Nord America, cacao in Sud America. Per ogni alimento si possono cercare la storia e il percorso geografico, gli usi, il valore nei vari paesi, come le spezie che erano così rare o importanti da diventare "moneta di scambio" tra Oriente e Occidente.
Cosa succederebbe se per un giorno dovessimo mangiare solo quello che viene da casa nostra?

La tovaglia-mappamondo

Cos'è successo alla nostra pastasciutta? È rimasta senza sugo! E il risotto giallo? È diventato bianco. E le patatine fritte? Niente da fare, bisogna accontentarsi delle zucchine.
Per merenda, poi, un vero disastro: di nutella non se ne parla, invece del tè c'è la camomilla e se proprio si vuole un dolce bisogna accontentarsi del sapore di miele. Per i più salutisti, niente yogurt, solo latte cagliato - una bella schifezza...
E infine la frutta: banane, ananas, kiwi, noce di cocco, tutto sparito.
Persino il vino che piace al papà non ci sarebbe: le viti furono distrutte in tutta Europa dalla peronospera duecento anni fa e fu possibile reimpiantarle solo innestandole sul ceppo della vite americana, che resisteva alla malattia. Ed ecco che il papà berrebbe solo la birra.
La nostra spesa, dunque, arriva da tutto il mondo. Raccogliamo una ricetta per ogni paese da cui vengono le cose che mangiamo ogni giorno o che vediamo al supermercato, attacchiamola sulla nostra tovaglia-mappamondo e facciamoci anche dire "buon appetito" nella lingua di quel paese. C'è già un filo che ci avvicina a tanti paesi, anche i più lontani. Mettiamoci ai fornelli e proviamo una ricetta, meglio ancora se con una mamma di quel paese.
I bambini sono terribilmente curiosi, li affascina vedere come le cose "nascono", si entusiasmano all'idea di creare qualcosa, di "fare" con le mani. Prendiamo ad esempio i falaffel, polpettine vegetali che si trovano in tutte le cucine mediorientali. Sono fatte di ceci e/o fave ammollati, schiacciati in un pestello o fatti passare al mixer, mischiati con cipolle e spezie. La pastella che si ottiene va modellata in forma di polpettine, facendo ruotare l'impasto nel palmo della mano per trasformare l'impasto in palline rotonde, poi va fritta nell'olio. I falaffel si mangiano insieme a humus, una salsa fatta di ceci e sesamo, pomodori e cetrioli.
I bambini possono usare il pestello per imparare come si lavora, ancora oggi, in tanti paesi: ci sono pestelli di varie misure, per il mais in Africa sono grandi come tamburi, mentre per le spezie sono piccoli come tazze e somigliano a quelli che si usavano un tempo nelle farmacie.
Mettiamo le spezie in mano ai bambini, facciamogliele odorare, poi insegniamo loro a polverizzarle nel pestello. Un gran divertimento, ma il meglio sarà quando potranno finalmente mettere le mani in pasta e confezionare le polpettine. Chiediamo loro di annusarle e vediamo di riconoscere, insieme, gli odori che prima si sprigionavano dal pestello.
Una volta fritte, le polpette vanno mangiate infilandole, come in una tasca, nel morbido pane arabo, insieme a pomodori, cetrioli, salsa humus e salsa di peperoncino (normalmente i bambini si limitano a polpettine e pomodori, gli altri sono ingredienti un po' troppo forti).
Ma perché il pane arabo o quello indiano è così morbido e ha sempre la forma di focaccina?
Perché si usa al posto delle posate: dentro il pane si mettono ancora quelle famose polpettine, carne, verdure e si mangia tutto come un bel panino gustoso. Arrivati a metà panino, si può aggiungere qualcosa prendendolo dal piatto comune.
In tanti paesi si mangia con le mani, ma sporcandosi molto meno di quanto fanno i nostri bambini usando le posate. Anche mangiare con le mani è un'arte: si usano solo le punte delle dita, e di una sola mano, che racchiudono il boccone e lo portano alla bocca senza sbrodolare su tovaglia e piatti. È uno dei motivi per cui, nei paesi in cui si mangia, appunto con le mani, tutti i piatti sono preparati con verdure, carne, cereali sminuzzati: perché non ci sono coltelli in tavola. Lo stesso vale per i piatti cinesi o giapponesi, fatti di piccoli bocconi perché devono essere "acchiappati" dai bastoncini.

Storie di paesi poveri e di paesi ricchi

Ma allora, domanderanno i bambini, se tutti i paesi sono così ricchi di alimenti diversi, perché c'è la fame nel mondo? Perché tanti bambini sono malnutriti?
Sentiamo la storia della Signora Costa d'Avorio: lei produceva tanto cacao e tanti ananas e li vendeva alla Signora Svizzera, che con quel cacao confezionava tanti cioccolatini e torte di ananas e macedonie per la famiglia. La Signora Svizzera, che era un po' più ricca, ogni anno voleva comprare il cacao e gli ananas a un prezzo un po' più basso e la Signora Costa d'Avorio, che aveva bisogno di costruire la sua casa, ogni anno doveva lavorare un po' di più, oppure guadagnare un po' di meno. Allora, per poter mettere da parte quello che le era necessario, si trovava costretta a piantare più piante di cacao e di ananas invece del grano e del riso; e così aveva meno riso per i suoi bambini e doveva comprarlo. Con il passare degli anni, la Signora Svizzera diventava sempre più ricca e la Signora Costa d'Avorio sempre più povera, tanto che alla fine fu costretta a chiedere un prestito alla Signora Banca Mondiale. La Signora Banca Mondiale sembrava buona, perché prestava i soldi alla Signora Costa d'Avorio, ma le chiedeva di fare cose un po' diverse da prima: costruirsi una casa più piccola, vendere tanto cacao, affittare la sua casa per poter restituire il prestito. Alla fine, la Signora Costa d'Avorio era proprio messa male: la sua casa era piccola, non poteva quasi mai usarla e non riusciva a comprare abbastanza riso per i suoi bambini.
Questi bambini mangiavano solo riso e qualche verdura, perché la carne e il formaggio erano troppo cari, e così si ammalavano e a volte erano malnutriti. Non avevano medicine per curarsi e alcuni di loro morivano da piccoli.
Invece, mentre i bambini della Signora Costa d'Avorio non avevano abbastanza da mangiare, quelli della Signora Svizzera avevano anche i cioccolatini tutti i giorni.
La malnutrizione ha però molte facce: nessuno dei bambini della Signora Svizzera muore di fame, però hanno i denti cariati perché mangiano troppo cioccolato. Quando diventano grandi e invecchiano, devono andare ogni settimana dal medico perché soffrono di altre malattie, quelle che derivano dal mal-mangiare: colesterolo, cuore affaticato, mal di stomaco, tumori allo stomaco e così via.
Eccoci, siamo tornati a essere tutti "incastrati" gli uni agli altri: il bambino della Signora Svizzera mangia troppa cioccolata, quello della Signora Costa d'Avorio non ha abbastanza riso, ma sono legati fra loro da un filo invisibile che, tirando e strattonando, può far male a entrambi.

Volontari per lo sviluppo - Novembre 1999
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