Anche pentole, tegami e stoviglie vogliono la loro parte nella cucina naturale. Ecco i consigli di Nico Valerio per una vera cucina naturista.   Cocci e pignatte   Non può mancare un forno ad alta temperatura, una fonte di calore che si possa regolare a lungo sul minimo, ideale per la cottura di quasi tutti i cibi. Tra le stoviglie si devono preferire quelle di coccio, grezzo con vernice trasparente, senza disegni vivaci e con coperchi adatti. A seconda delle esigenze, servono almeno un tegame grande, due-tre pignatte piccole, una-due pentole medie; alcune pentole di ghisa porcellanata o smaltata, meglio le più pesanti per evitare il pericolo di scheggiature; qualche pentola di acciaio inossidabile; qualche pirofila di vetro da portare anche in tavola; un bollitore di acciaio per l’acqua con valvola a fischio, utilizzabile in caso anche sopra una pentola con l’acqua in ebollizione. L’ideale sarebbe trovare una serie completa di stoviglie di terracotta di buona qualità, meglio se con vernice senza piombo, comprandole anche una alla volta. L’argilla pura di cui sono fatte è adatta al contatto con i cibi e a conservare a lungo il calore, permettendo anche un risparmio di legname e gas. Con il coccio, infatti, si può cuocere sempre a fuoco bassissimo, ma bisogna anche fare attenzione: è molto fragile, basta un urto un po’ deciso per romperlo e sul fuoco è sempre necessario interporre il frangifiamma.   Le migliori pentole   Da scartare assolutamente sono le pentole in alluminio: sono tossiche perché intaccabili dagli acidi, perfino dalla salsa di pomodoro e dal limone. I sali d’alluminio che si formano durante la cottura, inoltre, sottraggono calcio e fosforo all’organismo umano e avvelenano i reni. Bisogna stare attenti, però, anche sbrecciature delle pentole smaltate: finiscono per produrre delle ossidazioni e sono ricettacolo di germi. Sono da scartare poi anche le pentole a pressione: l’alta pressione interna per una nota legge della fisica, fa aumentare molto la temperatura del cibo, nelle cotture più lunghe, così, si perdono più vitamine termolabili, proteine e alimenti vitali. Nelle cotture molto brevi, invece, potrebbe esserci qualche convenienza. Ma in genere questo tipo di pentole sono troppo costose. Sono utili quelle in acciaio pesante, con la base fatta di metalli diversi, adatta a diffondere meglio il calore e a cuocere senz’acqua, ma anche queste sono costose. Gli stessi risultati si possono ottenere con pentole di acciaio o di coccio, chiudendo con il coperchio e tenendo la fiamma al minimo.   Cuocere senz'acqua   La migliore cottura è quella senz’acqua, indicata per i vegetali acquosi come verdure e ortaggi. Se l’ortaggio è tenace e poco acquoso, come il cavolo cappuccio, basta aggiungere qualche cucchiaio d’acqua e coprire bene, accertandosi che all’interno la temperatura non sia troppo alta. In questo modo si possono cucinare perfettamente i vegetali acquosi in tre-quattro minuti, sempre alla temperatura media di 60 gradi. Il coperchio è fondamentale per fare in modo che aromi e vitamine non vadano dispersi con il vapore. Se si usa il sistema della cottura senz’acqua in un pentolino o in una padella piccola, bisogna porre tra la fiamma e la pentola una retina spargifiamma non amiantata. Un altro sistema di cottura indicato per non disperdere le sostanze nutritive è la cucina a vapore, frequentemente usato nei ristoranti e in Cina. Questa è molto più delicata, ma comporta qualche perdita di sali e vitamine. Il cestello di bambù o di metallo inossidabile per cuocere a vapore può essere inserito in ogni pentola. Sul fondo basta un dito d’acqua. Sia la cottura a vapore che quella senz’acqua permettono di avere pietanze più ricche e saporite.   Terracotte e teflon a rischio   Per cucinare non si deve usare invece la terracotta non smaltata, porosa e opaca, perché assorbe e non è igienica. Sono da scartare anche le terracotte smaltate con vernici troppo colorate o giallastre, che spesso sono a base di piombo: possono così provocare il saturnismo se sciolte dal limone e dagli acidi in genere. Per scoprirle bisogna chiedere al rivenditore oppure batterle sul bordo con un oggetto di metallo: se il suono è argentino sono terracotte ad alta temperatura, se è sordo sono a bassa temperatura, di solito decorate con colori a piombo non vetrificati capaci di sciogliersi a contatto degli acidi. Se si ha qualche sospetto, è meglio utilizzare le pentole di coccio solo per cucinare cerali e legumi, e non salse, minestroni e altro cibo acidulo. Non devono essere usate, invece, le pentole antiaderenti, in teflon o simili, se sono visibili graffi. Lo strato di rivestimento, se usurato alle alte temperature può liberare gas tossici. I recipienti di vetro sono i più igienici per gli alimenti, e a parità di condizioni, sono da preferire. E non è vero che sono troppo fragili. Per usarli anche con gli alimenti bollenti, basta riscaldarli o raffreddarli a poco a poco. In frigorifero, poi, sono l’ideale. Il vetro Pirex, che resiste bene anche sulla fiamma, è utilissimo e innocuo, ma bisogna fare attenzione al cristallo: non bisogna lasciarlo a lungo a contatto con cibi acidi (limone, aceto, frutta, verdura ecc.) perché potrebbe rilasciare sali di piombo.   Stoviglie dannose   Padelle in teflon, pentole di alluminio, pentole a pressione, utensili e pentole di plastica, terracotta con vernici al piombo, terracotta non smaltata.   Stoviglie sicure   Terracotta vetrificata, vetro, legno e bambù, porcellana, ghisa smaltata, acciaio inossidabile.   FRUTTA E VERDURA DI STAGIONE