Il popolo dei “senza bistecca” aumenta di giorno in giorno. In Inghilterra, ad esempio, in quasi tutti i ristoranti troverete una pagina del menu dedicata ai piatti vegetariani. Si può essere vegetariani per vari motivi (morali, filosofici, zoofili, sanitari, di gusto, ecc.), ma senza dubbio la tendenza è favorita dalle recenti disavventure della carne (ormoni, “mucca pazza”, ecc.). Anche gli alimenti di origine vegetale, però, non sempre si salvano dal “peccato originale” delle moderne tecniche di produzione e trasformazione. Se non provengono da coltivazione biologica, infatti, una mela o una zucchina possono contenere pesticidi e quindi essere molto meno salutari di qualsiasi bistecca. Fatta questa premessa, vediamo in cosa consiste l’alimentazione vegetariana e quali sono le sue varianti.   Cadaveri o marmellata?   L’uomo è davvero onnivoro? Non del tutto, sostiene Nico Valerio, autore di un volume sull’alimentazione naturale: se seguisse il suo istinto, l’uomo si sfamerebbe anzitutto con i carboidrati. Il “vegetarismo” non è quindi una moda bizzarra, ma una tendenza naturale che deriverebbe dal nostro stesso organismo. L’uomo potrebbe vivere in perfetta salute nutrendosi soltanto di frutti, semi e radici allo stato naturale, afferma Valerio. “È un dato di fatto che sia i carnivori che gli onnivori quando sono affamati, sono attratti irresistibilmente dalla vista di un animale vivente o di un cadavere. Questo non accade mai all’uomo, neanche negli enfant sauvage, bambini cresciuti allo stato selvaggio grazie al solo istinto naturale. Il bambino semmai ruba la marmellata o il frutto dall’albero, se è goloso, ma non ruba mai un piatto di carne, né tanto meno uccide un piccolo animale per soddisfare la propria fame, come fanno invece i piccoli carnivori e onnivori”.   Alimentazione vegetariana   Non è solo un tipo di alimentazione ma può essere considerata una visione del mondo: umanitaria, zoofila e igienista. Chi la segue reputa un delitto cibarsi di carne e anche la sola uccisione di animali è paragonabile all’assassinio di un uomo, oltreché un errore dietetico. Il vegetarismo elimina dalla dieta qualsiasi parte animale, compresi pesci, crostacei e lardo, ma transige su altri prodotti di origine animale per ottenere i quali non è necessario uccidere: uova, latte, formaggi e miele.   I gradi del vegetarismo   Nella pratica ci sono diversi gradi di “rigore” vegetariano: • i semivegetariani eliminano solo le carni rosse, ma mangiamo, raramente carni bianche (pollo, tacchino, ma non certo vitello), pesce, caviale o uova; • gli ovovegetariani eliminano tutti tipi di carne e pesce, salvando solo le uova; • i latteovegetariani escludono anche le uova. Il massimo grado di alimentazione vegetariana è il vegetalismo (proprio con la “l”, non è un refuso) che elimina qualsiasi cibo di origine animale, compresi latte, uova, formaggi e miele. I vegetaliani (vegan in inglese) si cibano solo di frutta e verdura, mentre l’apporto di proteine è fornito da legumi e frutta secca. Una pratica, quest’ultima, seguita anche nell’antichità da interi popoli e tribù, fatto che non esclude la possibilità di mantenersi in buona salute mangiando solo frutta o verdura.   La dieta Hitler   Non mangiare carne non basta per avere un’alimentazione sana, neanche secondo i vegetariani. Cibarsi di grassi indigesti, zuccheri, cereali raffinati e devitalizzati, pietanze ricche di conservanti, cibi e bevande industriali è altrettanto dannoso. Adolf Hitler, ad esempio, terrorizzato ­ strano a dirsi ­ dalla sola idea del sangue, per un’angosciosa forma di psicosi seguì dal 1911 fino alla morte, avvenuta nel 1945, una dieta vegetariana autoprescritta. Mangiava solo frutta, verdura, patate, riso bianco, latte, cioccolata, molto zucchero e una gran quantità di torte e pasticcini di farina bianca.   Le precauzioni da seguire   La dieta vegetariana è salutare? Quello che è certo è che seguire una dieta vegetariana equilibrata è molto difficile. Gli alimenti vegetali, infatti, a parità di peso sono meno nutrienti di quelli animali perché contengono più acqua, meno grassi e meno proteine (e spesso sono proteine di qualità inferiore). Bisogna quindi mangiare in modo da non avere carenze di alcun principio nutritivo. Se si sceglie bene è possibile trovare nei vegetali quasi tutto, tranne il ferro, che è sempre scarso o biologicamente poco disponibile (persino nei famosi spinaci di Braccio di ferro!), e la vitamina B12 del tutto assente. Per un’alimentazione equilibrata bisogna variare il più possibile la dieta, abbinando legumi e cereali per avere un piatto completo con proteine di alto valore. Molto, poi, dipende dal tipo di dieta vegetariana che si segue. Chi esclude solo la carne e mangia pesce, uova, latte e latticini può stare tranquillo: con un minimo di attenzione la sua dieta sarà perfettamente bilanciata. Chi esclude anche uova e pesce e si nutre solo di vegetali, latte e latticini, può rischiare carenze di ferro e vitamina B12, che possono provocare anemie.   Vegetaliani a rischio   Più grave è la situazione per i vegetaliani o vegani e soprattutto per i loro figli, che nasceranno con carenze di vitamina B12 e di ferro, mettono in guardia gli autori di un recente studio sui “miti dell’alimentazione”, compreso il mito del salutismo vegetariano. I bimbi rischiano un grave stato di anemia, cioè poca emoglobina nel sangue. L’ossigeno di conseguenza è male utilizzato, con minore produzione di energia e problemi per la crescita e per lo sviluppo del cervello. E attenzione: i vegetali contengono quasi sempre degli “antinutrienti”, sostanze che ostacolano l’assorbimento di sali minerali e vitamine, e che inibiscono l’azione degli enzimi digestivi.   I vantaggi della difesa vegetariana   La dieta vegetariana ha dei rischi ma anche dei meriti. Molta frutta e verdura danno all’organismo molte vitamine e numerose sostanze ad azione antiossidante. Inoltre contengono pochi grassi. Le doti delle verdure erano ben note anche ai greci e ai romani. I primi erano chiamati addirittura ‘fillofagi’, cioè mangiatori di verdura. Mentre la predilezione dei romani per le verdure è anche testimoniata dalle parole di un cuoco, nello Pseudolus di Plauto, che si lamenta: “Dover condire delle verdure con altre verdure: è il colmo!”. Ma se è facile dare valutazioni sui singoli alimenti è ancora difficile, dare un giudizio complessivo sulla dieta vegetariana. Anche se l’incidenza delle malattie cardiovascolari e di alcune forme di cancro è più bassa tra i membri di comunità che seguono diete vegetariane, il risultato di questi studi rischia di essere falsato dal fatto che spesso queste comunità sono anche salutiste: i loro membri non fumano, non bevono o lo fanno con moderazione, praticano regolarmente attività fisica. È difficile quindi stabilire se il buono stato di salute e dal loro stile di vita o dalla sola dieta.   Veronesi e la carne   Anche in Italia aumentano le persone che stanno togliendo dalla loro dieta carne e pesce, specie nelle classi sociali più agiate. Tra loro ci sono anche molti medici. “Sono un vegetariano convinto ­ ha dichiarato più volte il professor Umberto Veronesi ­ e la mia esperienza mi insegna che la carne non è un cibo indispensabile allo sviluppo, alla crescita e al miglioramento biologico. Anzi io, che mi occupo da quarant’anni della ricerca sui tumori, so per certo che un abuso di alimenti carnei aumenta sensibilmente i rischi di cancro. Sono arciconvinto che non apporti alcun elemento di forza e potenza all’organismo. L’elefante, il toro e il gorilla, solo per fare qualche esempio, sono vegetariani eppure non sono deboli”.   I luoghi comuni   1) Non è vero che per essere vegetariani basta eliminare la carne, serve invece ridefinire l’intera dieta e bilanciare proteine vitamine e sali minerali. 2) Non è vero che i vegetariani mangiano solo verdure. Solo i neofiti improvvisati cadono in questo errore. Uno sbaglio che può costare caro in termini di carenze nutrizionali. 3) Non è vero che i vegetariani sono uguali ai crudisti, ai fruttariani o ai vegan. Tra loro ci sono punti in comune, ma anche notevoli differenze. 4) Non è vero che necessariamente i vegetariani soffrono di carenze proteiche o diventano anemici per mancanza di ferro. Questo non accade se sulla tavola compaiono cibi biologici integrali (cereali più legumi, tofu, semi oleosi, etc), e alcuni concentrati naturali (germogli, polline, lievito, etc).   Alimentazione fruttariana   I fruttariani consumano frutta fresca (cruda e cotta), ricavando calorie e proteine da frutta secca e semi. La loro predilezione per la frutta si fonda su tre motivi: 1) questo era probabilmente il primo cibo dell’uomo; 2) si riduce al minimo il sacrificio richiesto alle piante (si raccolgono i frutti che lasciano spontaneamente cadere, in genere in soprannumero rispetto alle necessità di produzione); 3) si raggiunge il grado estremo di disintossicazione e purezza alimentare senza ricorre al digiuno. I fruttariani, oltre alla frutta più comune (mele, arance etc.), si cibano anche di frutti oleosi (noci, nocciole, sesamo, girasole etc.), e di ortaggi di ogni tipo (dai pomodori alle melanzane, che sono dei frutti). Se poi “frutto” si intende nel suo più ampio significato botanico, allora si possono mangiare anche i cereali e le leguminose, che sono semi di frutti. Tuttavia, secondo gli esperti, i rischi collegati a una protratta dieta fruttista in senso stretto sono notevoli. Non tanto per la difficoltà di coprire il fabbisogno di acidi grassi essenziali (obiettivo agevole grazie all’uso di semi oleosi), quanto per l’insufficiente tenore complessivo delle proteine, per la loro scarsa qualità biologica, per lo scarso apporto energetico globale e infine per la difficoltà dell’approvvigionamento di amidi.   Alimentazione crudista   I crudisti mangiano solo prodotti crudi, perché ritengono che molte qualità nutrizionali vadano perdute con la cottura, a partire da gran parte delle vitamine contenute negli alimenti. Si rifanno all’attività di “raccoglitori nomadi” degli antenati umani. Spesso sono vegetariani, ma la loro dieta può comprendere anche la carne, cruda o semicruda. La dieta crudista può essere condotta con una certa tranquillità se si rispettano almeno due condizioni: 1) un’accurata masticazione, per rompere la cellulosa e liberare tutti i nutrienti senza correre il rischio di una scarsa assimilazione; 2) un’igiene minuziosa per evitare infezioni tifoidi, dissenteria o infestazioni parassitarie. Secondo alcuni, il crudismo offrirebbe numerosi vantaggi: dà vitamine e minerali, stimola la digestione, pulisce l’intestino e disintossica, fa dimagrire, richiede meno sale e condimenti, rinfresca nei giorni caldi, ha azione terapeutica, non forma acido urico.   Il naturismo alimentare   Il “naturismo” non è solo un regime alimentare, ma un movimento che si propone di portare l’uomo a più intenso contatto con la natura come necessaria compensazione igienica della civiltà industriale in cui è costretto a vivere. In medicina, è una dottrina che affida alla natura l’azione risanatrice dell’organismo malato, riconoscendo alla terapia medica una funzione meramente ausiliaria. Il naturismo comprende diversi aspetti: l’igienismo, l’alimentazione naturale, le medicine naturali, l’agricoltura biologica, l’autosufficienza, l’anticonsumismo, l’ecologia, l’escursionismo, l’educazione del corpo, il nudismo. Il naturismo alimentare è la riscoperta di cibi sani e naturali, a volte rifacendosi ad antiche tradizioni tuttora valide. Il naturismo, non necessariamente coincide con l’alimentazione vegetariana, ma in ogni caso raccomanda moderazione nel consumo di carne e grassi animali.   Alimentazione New Age   L’alimentazione New Age (Nuova Era) tende a eliminare i cibi ottenuti con pratiche aggressive o che si ritiene facciano aumentare l’aggressività nell’uomo: la carne rossa, il caffè, il formaggio e gli alcolici. Sono vietati anche fumo e psicofarmaci.