Salvagente

Che cosa compro?

Cos’è il prodotto che sto per acquistare? Spaghetti, linguine o vermicelli? Tonno, salmone o trota in scatola? Tè, camomilla o tisana d’erbe?
Per rispondere a questa domanda, l’etichetta riporta la denominazione del prodotto, che consente di distinguerlo da altri simili.
La “denominazione di vendita” non va confusa con il marchio di fabbrica o con altri nomi di fantasia attribuiti al prodotto, che in ogni caso non possono sostituire la denominazione.
E può essere solo quella prevista dalle norme che disciplinano il prodotto, o quella consacrata da usi e consuetudini. Se manca un “nome” riconosciuto, ci può essere la descrizione del prodotto accompagnata, se necessario, da informazioni sulla sua natura e utilizzazione (ad esempio: “crema dolciaria da spalmare”).

La "libera immagine"

Moltissime confezioni sono illustrate da foto o disegni raffiguranti il prodotto “finito”. Si vede il piatto già pronto in tavola, con contorni e condimenti che non vi sono affatto compresi. Su una scatola di preparato per pizza potreste ammirare una pizza già cotta con tanto di olive e mozzarella. Ma non vi fate illusioni: le olive e il formaggio dovrete comprarle a parte. Se osservate con attenzione, scoprirete una scritta a caratteri microscopici che vi avverte: è solo una “libera immagine”.

Il prezzo

Compare sulla confezione o su un cartello sullo scaffale di vendita. In ogni caso il venditore deve attenersi al prezzo esposto, non può chiedere di più dicendo che il prezzo è cambiato.
L’ideale è che oltre al prezzo unitario della confezione sia riportato anche il prezzo al chilo o al litro: in questo modo è più facile confrontare prodotti simili e valutarne la convenienza. E accorgersi che la confezione apparentemente più economica in realtà costa di più perché contiene una minore quantità di prodotto.

La qualità

Due polli nel bancone frigorifero di un supermercato in apparenza uguali: qual è migliore? Risposta: quello di classe “A”, meglio ancora se “A/1”, che deve avere belle cosce e petto carnoso. È come nel gioco del calcio: i polli di serie “A” sono di qualità superiore.
Scelgo la camomilla “setacciata” o quella “corrente”? A sorpresa, la varietà “corrente” è la migliore, perché, essendo ricavata da tutte le parti del fiore, contiene più olio essenziale di camomilla, e quindi fa dormire prima. Naturalmente, controllate anche il termine massimo di conservazione, perché nel tempo la camomilla perde le sue proprietà.
Questi esempi ci fanno capire che l’etichetta ci aiuta anche a valutare la qualità di un prodotto.
A volte bisogna saper interpretare i valori numerici che l’etichetta riporta. Non tutti sanno che un aceto con il 7 per cento di acido acetico è di qualità migliore rispetto a uno con acidità del 6 per cento.
Altro esempio: è da preferire una salsiccia che in etichetta dichiara un rapporto collagene/proteine del 18 per cento o una che dichiara il 30 per cento? Senza dubbio la prima, perché il collagene corrisponde alle parti di scarto del suino (come i tendini), ed è bene che la sua percentuale sia bassa.

Super, extra, puro,
purissimo, sublime

L’etichetta non deve mai ingannare il consumatore. Non solo non può dichiarare ingredienti o caratteristiche non corrispondenti al vero, ma è anche vietato usare espressioni vaghe che in realtà non significano un bel nulla. Ad esempio, l’etichetta di un prosciutto crudo non può utilizzare termini come “classico”, “autentico”, “extra”, “super”, “di qualità superiore”, “puro”, “purissimo”, “sublime”, “di alta qualità”, e via dicendo, che in realtà non hanno un preciso significato. Il prosciutto crudo può soltanto fregiarsi dell’eventuale denominazione d’origine, e l’etichetta può al limite specificare se si tratta di prosciutto “disossato” o “affettato”.
In generale, il fabbricante non può attribuire a un prodotto alimentare proprietà particolari quando anche altri prodotti analoghi hanno le stesse caratteristiche.
Le etichette degli alimenti non possono neanche vantare proprietà curative, visto che non sono farmaci.

Gli Ingredienti

Le etichette devono riportare la lista di tutti gli ingredienti, compresi gli additivi, in ordine decrescente di peso: il primo della lista è quindi quello principale.
Se sul retro di una confezione di merendine leggiamo: “ingredienti: zucchero, olio vegetale, farina di grano tenero tipo “0”, uova” vuol dire che lo zucchero è l’ingrediente più abbondante.
Su un minestrone in busta o su purè in polvere, che ritornano allo stato normale aggiungendo acqua o latte, gli ingredienti possono essere elencati secondo l’ordine delle proporzioni del prodotto ricostituito, purché sia specificato “ingredienti del prodotto pronto per il consumo”.
Anche l’acqua può figurare nell’elenco degli ingredienti, ma secondo regole particolari: il suo impiego deve essere dichiarato soltanto se supera il 5 per cento in peso nel prodotto finito. Ci si riferisce però solo all’acqua aggiunta, senza calcolare quella già presente negli ingredienti originari, o che serve a ricostituire un alimento disidratato o concentrato.

Ingredienti composti

Uno degli ingredienti può a sua volta essere composto da più sostanze. Ad esempio, sulla confezione di una crostata possiamo leggere tra gli ingredienti “confettura di prugne (24%)”. Ma non leggiamo gli ingredienti della confettura. La legge, infatti, consente di non indicare i “sub-ingredienti” quando l’ingrediente composto rappresenta meno del 25% dell’intero prodotto.
Se invece la confettura fosse stata il 25 o il 26%, sarebbe stata obbligatoria l’enumerazione dei suoi componenti.
Questa norma può rappresentare un grave rischio per chi è affetto da allergie: per scatenarle basta anche una piccolissima percentuale della sostanza scatenante, ben inferiore al 25%, e pertanto non indicata in etichetta se all’interno di un altro ingrediente.

Di, con, al...

Che differenza c’è tra una scatola di “tonno con piselli” e una di “piselli al tonno”?
L’ingrediente citato per primo, dice la legge, deve essere il principale. Quindi nel “tonno con piselli” non possono esserci più piselli che tonno.
Attenzione, però, alle preposizioni. Se l’etichetta parla di “gnocchi di patate”, allora le patate sono l’ingrediente preponderante. Se invece si tratta di “gnocchi con patate”, probabilmente al primo posto c’è la farina di grano tenero.
Di norma, se un ingrediente entra a far parte del nome del prodotto la sua percentuale dovrebbe essere dichiarata, ma scappatoie legislative in alcuni casi consentono di non farlo. Proprio nel caso degli gnocchi, per esempio, non sempre la percentuale delle patate è indicata.
Sembra uno scherzo, ma il fatto che si scriva “con” o “al” comporta o meno l’obbligo per il produttore di segnalare, in percentuale, la quantità dell’ingrediente “evidenziato”.
Così, dove si legge “con tonno” si troverà, per esempio, “tonno 7 per cento”; se invece è scritto “al tonno”, la quantità potrebbe essere minima. Ma non è una regola rigida. In una crostata “alla” confettura di prugne può esserci il 24 per cento di confettura.
In un gelato “alla” banana, secondo il codice di autodisciplina delle principali aziende del settore, deve esserci almeno il 15 per cento di banana. In un gelato “al gusto di” banana, invece, potreste non trovare neanche un grammo di questo frutto, ma l’aroma.

Ricchi e poveri

Succo di pompelmo “senza” zucchero, biscotti “senza” sale aggiunto, fette biscottate “prive di” grassi animali, cereali “ricchi” di fibre. Cosa indicano esattamente le preposizioni “ricco di” e “senza” in etichetta?
Un alimento può essere detto “ricco di fibre” solo se ne ha almeno 7 grammi ogni 100 grammi di prodotto.
“Ricco di proteine”, significa che ce ne sono almeno 13 grammi. L’alto tenore di una certa vitamina, invece, può essere sottolineato solo se supera il 30 per cento dell’apporto giornaliero raccomandato. Lo prevede una proposta di direttiva Ce a cui già la maggior parte dei produttori si attiene.
“Povero di calorie” significa che il prodotto ha meno di 40 calorie per etto. “Senza colesterolo” indica che ce n’è meno di 5 milligrammi per 100 grammi.
Per il “senza zucchero”, il limite è lo 0,5 per cento sul peso totale. “Senza grassi”, se sono meno dello 0,15 per cento.

Categorie di ingredienti

Per certi ingredienti è consentito riportare solo il nome della categoria di appartenenza: se tra gli ingredienti figurano grassi vegetali o animali raffinati, non è obbligatorio specificarne l’origine.
Allo stesso modo, se tra gli ingredienti ci sono spezie o piante aromatiche che non superano il 2% in termini di peso, non è necessario indicarne il tipo. Se è presente frutta candita (non superiore al 10% del peso) non è obbligatorio specificare qual è esattamente la frutta. Stesso discorso per gli ortaggi misti presenti in misura non superiore al 10%: è sufficiente l’indicazione generica.
Se invece è utilizzata della carne, è possibile leggere di che specie (ad esempio, carne bovina). Ma le carni di pollo o di tacchino, possono essere genericamente indicate come “carni di volatili”, se la confezione non fa riferimento a una specie precisa.
Stesso discorso per il pesce: dall’etichetta non è dato sapere di che razza e tipo, a meno che non figuri nello stesso nome del prodotto.
È sufficiente l’indicazione della categoria senza altre specificazioni anche per i seguenti alimenti quando sono utilizzati come ingredienti:
• formaggi: possono non essere citati in etichetta a meno che il nome o la presentazione del prodotto che li contiene non facciano riferimento a un particolare tipo;
• succo di agrumi aggiunto a una bevanda analcolica: non si può sapere quali sono gli agrumi;
• gomma base (qualsiasi preparazione di gomma base utilizzata per le gomme da masticare);
• aromi e aromi naturali: l’etichetta può anche non indicare quali sono gli aromi;
• proteine vegetali;
• oli raffinati animali o vegetali diversi dall’olio di oliva (da indicare solo se si tratta di oli “idrogenati”).
Per gli additivi chimici, invece, oltre alla categoria si può leggere il nome specifico o in alternativa il codice Cee (lettera “E” seguita da un numero di tre cifre). Questo vale per:
• coloranti;
• antiossidanti;
• emulsionanti;
• addensanti;
• gelificanti;
• stabilizzanti;
• esaltatori di sapidità;
• acidificanti;
• correttori di acidità;
• antiagglomeranti;
• edulcoranti artificiali (cioè i dolcificanti);
• polveri lievitanti;
• antischiumogeni;
• agenti di rivestimento (cere, gomme, resine ecc.);
• agenti di trattamento della farina;
• sali di fusione dei formaggi fusi.

La tabella nutrizionale

Farà ingrassare? Sarà pesante? Ha un buon valore nutritivo? Il consumatore può avere una risposta su queste domande consultando la tabella nutrizionale del prodotto, dove in bell’ordine sono riportati i valori di proteine, grassi, calorie e così via.
Non vi fidate troppo, però. Secondo un’inchiesta della rivista dei consumatori inglesi “Which?”, le tabelline peccano spesso di imprecisione: non sempre i principi nutritivi dichiarati in etichetta corrispondono a quelli effettivi rilevati nel test. A volte lo scarto è notevole.
Secondo la legge, la tabella è facoltativa, ma diviene obbligatoria quando l’informazione nutrizionale figura in etichetta o nella presentazione o nella pubblicità del prodotto. In altre parole, quando il prodotto vanta o suggerisce particolari caratteristiche nutrizionali (alto o basso valore energetico, nutrienti ecc.).

Informazioni Nutrizionali

Valore energetico kcal 370

Proteine g 6,8

Carboidrati
di cui zuccheri
amidi g 50,3
g 24,3
g 23

Grassi g 15,8

Fibre alimentari g 2,4

Sodio g 0,24

valori per 100 g (1 fetta di Vzabc)

Nella tabella nutrizionale si possono leggere i dati relativi a:
• valore energetico (espresso in calorie, o eventualmente anche in kiloJoule);
• proteine (grammi);
• carboidrati (grammi), eventualmente distinguendo tra zuccheri, amido e polialcoli;
• grassi o lipidi (grammi), eventualmente con la distinzione tra grassi saturi, insaturi e polinsaturi, e contenuto in colesterolo (in milligrammi);
• fibre alimentari (grammi);
• sodio (grammi);
• vitamine e sali alimentari presenti in quantità significativa.
I valori possono riferirsi a 100 grammi (o 100 millilitri), oppure a una porzione.
I dati sulle vitamine e i sali minerali possono anche essere espressi come percentuale della razione giornaliera raccomandata, anche mediante rappresentazione grafica.
Il valore energetico si calcola così:
• carboidrati (a eccezione dei polialcoli): 4 calorie per grammo;
• polialcoli: 2,4 calorie per grammo;
• proteine: 4 calorie per grammo;
• grassi: 9 calorie per grammo;
• alcol (etanolo): 7 calorie per grammo;
• acidi organici: 3 calorie per grammo.

Gli additivi

Se leggete con attenzione la lista degli ingredienti, troverete, di solito in fondo all’elenco, alcune sostanze che non sono alimenti, ma che agli alimenti vengono aggiunte per dare un determinato colore, per fare in modo che il prodotto si conservi a lungo o che abbia una certa consistenza e altro ancora.
Sono gli additivi. Ce ne sono di tanti tipi, diversi sia per impiego che per provenienza. Alcuni sono ottenuti in laboratorio, per esempio dal petrolio; altri invece sono di origine naturale.
Spesso sono indicati non con il nome per esteso, ma solo con la categoria e un codice di 3 cifre, uguale per tutti i Paesi dell’Unione europea, preceduto dalla lettera “E”.
Ad esempio, l’etichetta potrà riportare indifferentemente la scritta “Antiossidante: Acido L-ascorbico”, oppure l’equivalente “Antiossidante: E 300”.
Per i coloranti la prima cifra è sempre “1”, il “2” è invece il prefisso dei conservanti antimicrobici, con il “3” iniziano le sigle di antiossidanti, acidi e regolatori di acidità, il “4” indica addensanti, gelificanti e stabilizzanti.
Tanto per citare i più comuni l’E 124 è il rosso cocciniglia che colora sciroppi, bibite e gelati; dietro la sigla E 201 si “nasconde” il sorbato di sodio, un conservante antimuffa; E 322 è la lecitina di soia, utilizzata sia come antiossidante nei dolci che come emulsionante in: margarina, budini, gelati, e altro ancora; E 450 sono i polifosfati, impiegati negli insaccati, nel latte in polvere, nei formaggini e in altri alimenti.
L’indicazione in codice dice ben poco ai non addetti ai lavori: non si può certo fare la spesa portandosi le tabelle Cee! Eppure, il consumatore avrebbe il diritto, visto che si tratta di tutelare la propria salute, di sapere cosa finisce nel piatto.
Un piccolo trucco per saperne di più è quello di leggere anche le indicazioni in altre lingue, quando ci sono. Su una confezione di merendine può capitare di leggere, nella versione italiana, “agenti lievitanti E 450, E 500, stabilizzante E 420” e nella versione in lingua inglese i nomi per esteso: “sodium acid pirophosphate, sodium bicarbonate, sorbitol”, cioè il bicarbonato di sodio e sorbitolo, che è un tipo di zucchero. Certo, anche i nomi per esteso possono risultare oscuri, ma è già un passo avanti.

Che cosa fa male?

Gli additivi destinati ai prodotti alimentari vengono sottoposti a studi e controlli per verificarne l’eventuale tossicità per l’uomo. A svolgere ricerche e sperimentazioni a livello mondiale è una commissione congiunta della Fao e dell’Organizzazione mondiale della sanità (Oms), che determina la Dose giornaliera accettabile (in sigla Dga) degli additivi, cioè la quantità di sostanza che l’uomo può ingerire quotidianamente per un lungo periodo senza correre rischi per la salute.
I valori di Dga sono espressi in millesimi di grammo e si riferiscono a un chilogrammo di peso corporeo (se ad esempio la Dga è pari a 1 milligrammo, per un uomo che pesa 70 chili la soglia del rischio è di 70 milligrammi).
Ma torniamo alla commissione Fao-Oms. Una volta che ha stabilito la Dga di un nuovo additivo, lo comunica alle commissioni scientifiche dei vari Paesi, cui spetta la decisione ultima su quali additivi possono essere utilizzati e in che quantità.
A conclusione di questo libro troverete i valori della Dga per gli additivi alimentari di uso più comune. Per ogni sostanza potete leggere il codice Cee, la Dose giornaliera ammessa per chilo di peso corporeo, e poi in quali alimenti viene usato di solito e quali sono i possibili rischi per la salute. Ricordate: Dga più basse corrispondono a sostanze più tossiche.
Le tabelle parlano chiaro: per molte delle sostanze chimiche aggiunte agli alimenti ci sono fondati sospetti della comunità scientifica, quando non addirittura certezze, che possano essere dannose per la salute.
Come difendersi? La prima arma è l’informazione: sullo stesso scaffale del supermercato possiamo trovare due prodotti apparentemente uguali, ma leggendo con attenzione l’etichetta possiamo scegliere quello con meno aggiunte chimiche.

I coloranti

Berreste un’aranciata che non sia di un bel colore arancione? Mangereste un gelato alla fragola che non sia rosso ma grigiastro? La risposta, probabilmente, è no. Quando si mangia e si beve, anche l’occhio vuole la sua parte. I fabbricanti di prodotti alimentari lo sanno, e per questo usano i coloranti, che spesso servono a ripristinare il colore che l’alimento ha perduto durante la lavorazione. Un esempio? L’essenza di menta senza aggiunta di coloranti sarebbe incolore.
Nell’aranciata, che contiene solo il 12% di succo d’arancia, si aggiunge un colore che ricorda l’alimento fresco, ma di questo ce n’è ben poco.
I coloranti possono essere estratti da vegetali o da animali (come il rosso ottenuto per essiccazione di un insetto, la cocciniglia), oppure prodotti di sintesi (che a volte riproducono esattamente le molecole naturali).
Dal codice Cee si può capire il colore. Lo identifica, dopo la lettera E, la seconda cifra (per i coloranti la prima cifra è sempre “1”):
0 = giallo;
1 = arancione;
2 = rosso (il rosso cocciniglia è l’E 124);
3 = blu;
4 = verde;
5 = bruno/nero (il caramello, ad esempio, è l’E 150).
Da E 160 a E 200 si tratta di coloranti misti o con sfumature diverse, raramente usati.
I coloranti si trovano soprattutto nei prodotti dolciari, in particolare quelli destinati ai bambini, o comunque che i bambini preferiscono. Caramelle, gomme da masticare, pastiglie varie, gelati e ghiaccioli ne sono pieni.
Leggete sempre le etichette delle caramelle: vi accorgerete che tra i diversi prodotti in commercio ve ne sono alcuni che contengono meno coloranti.
E se volete acquistare un ghiacciolo, cercate quelli colorati con succo di frutta: anche dal punto di vista nutrizionale sono migliori dei gelati fatti soltanto di acqua e zucchero, con l’aggiunta magari dell’Eritrossina (E 127), un colorante con una Dga molto bassa (0,6 mg per kg di peso corporeo), ritenuto sospetto per aver provocato nei ratti di laboratorio alcuni casi di tumore alla tiroide.

Gli aromi

Alcune sostanze aggiunte agli alimenti non hanno un numero di codice Cee. Sono gli aromi, gli agenti per prodotti da forno, gli intensificatori di sapore, i disperdenti, i ricoprenti, gli zuccheri, su cui il consumatore non riceve molte informazioni, perché il produttore può limitarsi a indicare la categoria e non la specifica sostanza usata.
Solo per gli aromi va specificato se sono naturali (e in tal caso l’etichetta dice “aromi naturali”) o se non lo sono (e allora si leggerà semplicemente “aromi”).
Solo in Europa se ne utilizzano circa 3.500 tra quelli naturali (come gli oli essenziali, dal limone all’arancia, ricavati da parti della frutta), e quelli di sintesi che spesso riproducono perfettamente le molecole presenti in natura ma risultano più convenienti per l’industria (come nel caso di mentolo, eucaliptolo e vanillina)
Gli aromi, naturali e sintetici, vengono abbondantemente utilizzati in bibite, prodotti da forno, gelati, caramelle e dolciumi. Secondo una statistica americana, dei circa 3.000 diversi “aromi” aggiunti ai cibi, circa 2.000 servono a rimpiazzare i sapori perduti durante la lavorazione.

I conservanti

A cosa servono lo dice la parola stessa: a conservare in buono stato gli alimenti. I conservanti, infatti, hanno la capacità di bloccare i processi di deterioramento degli alimenti.
Sono sostanze di origine diversa, ma i più usati sono quelli sintetici. Come i coloranti, anche i conservanti devono essere indicati in etichetta con il nome specifico oppure con il codice E.
Vediamo più da vicino alcuni conservanti più comunemente usati.
Anidride solforosa: da E 220 a E 227, è utilizzata per la sua azione antimicrobica e fungicida. Si trova soprattutto nel vino, per il quale però non è obbligatorio segnalarne la presenza in etichetta.
Basta dare un’occhiata alla tabella che riporta i contenuti massimi ammessi dalla legge per quest’additivo per capire come possa essere facile superare il limite, soprattutto nel caso di bevitori di vino. Il valore della Dga è di 0,35 milligrammi per ogni chilo di peso della persona. Un uomo di 70 chili non dovrebbe assumerne più di 24,5 milligrammi in un giorno (0,35x70). Se in un vino bianco l’additivo fosse anche pari alla metà del limite di legge (cioè 100 mg anziché 200) è evidente che già un quartino apporta tutta la dose di additivo che mediamente è possibile sopportare senza danni. Senza contare che questo conservante è diffuso in moltissimi altri alimenti.
Oltre che come conservante, l’anidride solforosa è impiegata per usi più “estetici”, come anti-imbrunente per far apparire freschi prodotti che non lo sono. Vale a dire, impedisce che carne macinata, frutta (fresca ed essiccata), verdura fresca, patate e insalate con il passare del tempo acquisiscano un naturale colore scuro. È facile, quindi, trovare frutta essiccata con lo stesso colore brillante che aveva quando era ancora appesa all’albero, carne macinata che si mantiene rosa anche dopo qualche giorno, insalate o verdure che sembrano appena colte.
Nitrati e nitriti: sono conservanti antimicrobici largamente utilizzati (da E 249 a E 252). Hanno una Dga molto bassa (vedi tabella), che è facile superare proprio perché presenti in un grandissimo numero di alimenti.
Oltre che per la loro funzione di “cane da guardia” contro i microbi, vengono utilizzati anche per la loro capacità di fissare il colore nelle carni conservate, in quelle in scatola e nei salumi, che altrimenti a contatto con l’aria diventerebbero grigie.
Superare la Dga è facile e pericoloso per la salute soprattutto dei bambini, perché può indurre un minor trasporto di ossigeno nel sangue. In realtà, per molti alimenti se ne potrebbe tranquillamente fare a meno.

I dolcificanti

Lo zucchero e altri dolcificanti non sono utilizzati solo nei prodotti dolci, ma anche in tantissimi altri. Persino nel salame, dove serve ad accelerare la stagionatura.
I dolcificanti sintetici sono gli zuccheri ottenuti in laboratorio. Sono spesso aggiunti ai prodotti “light” perché a parità di potere dolcificante, hanno meno calorie dello zucchero. Per alcune di queste sostanze, come la saccarina, ci sono dubbi di cancerogenità, ma è certa la nocività dell’aspartame nei soggetti affetti da una sindrome ereditaria detta fenilchetonuria (Pku), che non curata tempestivamente scatena gravi disturbi mentali. Per questo, le etichette dovrebbero mettere in rilievo la presenza di aspartame, ma su molte caramelle e bibite “light” l’avvertenza è scritta negli stessi caratteri piccoli degli altri ingredienti, e per giunta citata solo con il nome scientifico (fenalanalina) e non con quello comunemente conosciuto (aspartame).

Altri additivi

Antiossidanti: ritardano l’irrancidimento dei grassi contenuti negli alimenti e, in generale, impediscono l’alterazione dovuta all’azione dell’ossigeno. Un esempio è l’imbrunimento della frutta o della verdura dopo che vengono tagliate. Se in cucina si evita questo effetto con limone, aceto o olio, a livello industriale l’uso degli additivi antiossidanti è generalizzato.
Ci sono antiossidanti “naturali” come la vitamina E (tocoferoli) e l’acido L-ascorbico (vitamina C di sintesi). L’antiossidante più innocuo è proprio l’acido L-ascorbico. Il più diffuso è, invece, l’anidride solforosa (codice E 220), additivo tossico, che non deve superare il limite di 50 mg/kg come residuo dei trattamenti sui vegetali.
Acidificanti: regolano il pH (che si legge pi-acca e misura il grado di acidità di una sostanza) dell’alimento.
Il grado di acidità esercita un’azione determinante sullo sviluppo dei microrganismi. Infatti, ogni specie di microbi si sviluppa in modo ottimale a seconda del pH. Per esempio, il pH che i batteri preferiscono è vicino a 7 (ambienti neutri), quello delle muffe è invece superiore a 7 (ambienti basici), quello dei lieviti è intorno a 4-4,5 (acidi).
I regolatori di acidità vengono utilizzati anche per modificare la consistenza di certi alimenti, per esempio i dolci, ed esaltarne il colore e l’aroma.
Addensanti: insieme a gelificanti e stabilizzanti, servono a dare consistenza e stabilità all’alimento. Trattengono grandi quantità di liquido e creano quindi una consistenza a metà fra il liquido e il solido. Sono aggiunti a creme in scatola, budini, maionese, gelati. La consistenza del gelato, per esempio, dipende dalle dimensioni dei cristalli dei ghiacci contenuti: aggiungendo agar-agar, gelatina o gomma di cellulosa, si rende stabile la dimensione dei cristalli. Altri additivi servono a far sciogliere il caffè in polvere senza che formi grumi.
Polifosfati: rientrano nella categoria degli stabilizzanti. Sono usati nella produzione di formaggini e del prosciutto cotto. Nei formaggini consentono di ottenere un prodotto omogeneo, trattenendo l’acqua che altrimenti si separerebbe dagli ingredienti solidi. Per questa stessa ragione gli alimenti pesano anche di più.
Sono sconsigliati soprattutto nell’alimentazione dell’infanzia, perché assunti in quantità eccessiva sottraggono calcio all’organismo.

Peso netto

Per ogni prodotto alimentare deve essere indicato il peso netto, escluso cioè il peso della scatola, dell’imballaggio o altre tare. Deve essere espresso in chili o in grammi. Per i liquidi, si misura in litri, centilitri (1 cl = 1/100 di litro) o millilitri (1 ml = 1/1000 di litro).
A volte si legge “peso nominale”. Che vuol dire? Tra confezione e confezione può determinarsi una leggera differenza di peso. Per questo, si indica un “valore nominale” medio, dal quale ciascuna confezione può scostarsi solo di una minima percentuale.
I prodotti soggetti a notevoli cali di peso o di volume dovrebbero essere pesati alla presenza dell’acquirente. In alternativa, il venditore può marcare la quantità netta prima di esporre il prodotto per la vendita.
Il peso non è indicato sulle confezioni ultraleggere che pesano meno di 5 grammi o contengono meno di 5 millilitri. Il limite è invece di 30 grammi per i prodotti dolciari. Per spezie ed erbe aromatiche il peso netto va indicato anche per piccolissime quantità.

Peso sgocciolato

Se il prodotto alimentare solido è immerso in un “liquido di governo”, oltre al peso netto totale deve essere indicata anche la quantità di prodotto sgocciolato.
Per liquidi di governo si intendono:
• acqua, soluzioni saline e salamoie;
• aceto e altre soluzioni acquose acide;
• soluzioni di acqua e zucchero o altre sostanze zuccherine;
• succhi di frutta e di ortaggi complementari a conserve di frutta o di ortaggi.
Come si vede, nell’elenco non è compreso l’olio, che non è considerato liquido di governo ma un vero e proprio ingrediente. Dunque, una scatola di tonno al naturale (dove il liquido di governo è l’acqua) deve dichiarare il peso sgocciolato, il tonno sott’olio invece no.

Quante confezioni?

Una scatola di purea di patate contiene di solito diverse buste di polvere. Dentro una confezione di merendine ci possono essere diverse tortine incartate una per una.
Già, ma quante sono le buste di purea? E quante le merendine?
La risposta si legge in etichetta. Che deve dire se nella confezione troveremo sei tortine, piuttosto che cinque oppure otto. Oppure che la polvere di patate è suddivisa in tre buste piuttosto che in quattro.
Per molte persone, questa informazione è persino più utile dell’indicazione del peso netto, che da sola può non essere particolarmente significativa.
Per certi prodotti, se l’imballaggio esterno è trasparente e consente di vedere all’interno, può non figurare il numero delle unità contenute.

Numero di lotto

Qualche anno fa un fabbricante di birra olandese si accorse che alcune bottiglie avevano un grave difetto: il vetro, di tipo poco resistente, si frantumava impercettibilmente in corrispondenza del tappo, disperdendo micro-schegge nella birra.
Il produttore cambiò bottiglie. Ma restava il problema di ritirare quelle a rischio già in commercio, distinguendole da quelle “sane”.
“Osservate il numero di lotto che compare sull’etichetta”, comunicò l’azienda, “se corrisponde a certi codici, allora la bottiglia è da buttare”.

Il “numero di lotto” è presente su quasi tutti i prodotti alimentari, anche se di solito non ci facciamo caso. Identifica un certo gruppo di prodotti usciti dalla fabbrica con caratteristiche identiche.
Per “lotto”, dice la legge, “si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche”.
Il codice che identifica il lotto in genere è preceduto dalla lettera “L”.
Alcuni prodotti sono esonerati dall’indicazione del numero di lotto. Ad esempio, quelli che già indicano la data di scadenza o il termine minimo di conservazione specificando giorno e mese.

Data di scadenza

“Da consumarsi preferibilmente entro il 1° gennaio 1999”. Cosa vuol dire una scritta del genere? È la data fino alla quale il fabbricante garantisce che quel certo prodotto conserverà le sue proprietà specifiche, se conservato come si deve. Trascorso il “termine minimo di conservazione” (in sigla “tmc”), il prodotto non va considerato necessariamente da buttare o addirittura tossico, ma probabilmente è meno buono e non ha le stesse proprietà nutritive che aveva all’inizio.
Da notare che il termine viene deciso da ciascun fabbricante: due prodotti di marche diverse confezionati nello stesso giorno potrebbero avere termini di conservazione differenti.
Se invece sull’etichetta c’è scritto “da consumarsi entro il 1° gennaio 1999” (senza il “preferibilmente”), questa è la vera e propria data di scadenza, entro la quale va assolutamente consumato. Trascorso quel giorno, l’alimento è da considerarsi non più commestibile e tantomeno commerciabile. La legge infatti vieta la vendita dei prodotti a partire dal giorno successivo alla data di scadenza indicata sulla confezione. Ma la data di scadenza riguarda solo pochi generi alimentari, quelli molto deperibili.
Chiarita la distinzione tra “data di scadenza” e “termine minimo di conservazione”, spieghiamo un altro piccolo mistero: perché in certi casi è indicato solo l’anno, altre volte anche il mese, e su certi prodotti persino il giorno.
L’indicazione esatta del giorno e del mese è obbligatoria per i prodotti conservabili per meno di tre mesi, per i quali anche pochi giorni in più o in meno potrebbero essere decisivi.
L’indicazione del mese e dell’anno riguarda i prodotti alimentari conservabili per più di tre mesi ma per meno di diciotto.
La sola indicazione dell’anno è invece sufficiente per i prodotti alimentari conservabili per 18 mesi o più.
Su alcuni prodotti, però, non compare né il termine minimo di conservazione né la data di scadenza. È lecito non indicare alcuna data per:
• prodotti della panetteria e della pasticceria, che normalmente sono consumati entro le 24 ore successive alla fabbricazione;
• frutta e verdure fresche (anche se confezionate) purché non abbiano subito trattamenti e non siano stati sbucciati o tagliati;
• vini, liquori, spumanti e simili;
• bevande con contenuto alcolico superiore al 10%;
• aceto;
• sale da cucina;
• zucchero;
• gomme da masticare;
• caramelle, pastiglie e altri prodotti di confetteria consistenti quasi unicamente in zuccheri, aromi e coloranti;
• gelati industriali “monodose”, cioè in confezione singola.

La data di produzione

Per vederci più chiaro sarebbe però opportuno conoscere, oltre al termine di conservazione, anche la data di produzione o di confezionamento. Per il caffè, ad esempio, molte aziende fissano la data limite di conservazione fino a diciotto mesi, mentre gli esperti del settore affermano che il caffè non può mantenere il suo aroma e la sua fragranza per così tanto tempo.
Solo su pochi prodotti è riportata la data di produzione. La legge non la richiede, ormai, neanche per le uova fresche. Eppure conoscerla sarebbe utile per valutare meglio la freschezza. E non solo: la data di produzione ci fa sapere, ad esempio, se una conserva di frutta o verdura è stata preparata nella stagione in cui la frutta o la verdura erano fresche, oppure se è stata fatta con frutta e verdura conservate.
Tuttavia, anche quando non compare, la si può ricavare a partire dal numero lotto, conoscendo la “chiave” per decifrare il codice. Ma questa chiave è nota solo al produttore, a eccezione delle conserve di origine vegetale (sott’olio, sottaceto, pelati, marmellate ecc.), per le quali è stabilita con decreto ministeriale anno per anno: la lettera del codice rappresenta l’anno, le tre cifre il giorno di produzione. Ad esempio, R121 identifica il 121esimo giorno del 1994, cioè il 1° maggio ’94.

Come conservare

Per particolari prodotti, il termine di scadenza è garantito solo se si adottano particolari accorgimenti, ricordati sull’etichetta. In particolare, la temperatura ideale di conservazione.
I prodotti freschi, infatti, si deteriorano rapidamente a causa del calore e della stessa presenza dell’aria: l’ossigeno è in gran parte responsabile dei fenomeni di ossidazione che alterano gli alimenti.
Su una confezione di bastoncini di pesce surgelati, ad esempio, potreste trovare una tabellina di conservazione domestica. Vi dice quanto tempo potete conservare i bastoncini a seconda delle stellette che compaiono sul freezer o sul congelatore di casa.
Nel congelatore:
• 4 stelle o 3 stelle (18 gradi sotto zero): data ultima consigliata dalla confezione;
• 2 stelle (-12 gradi) : 1 mese dall’acquisto (e comunque non oltre la data sulla confezione);
• 1 stella (-6 gradi): 1 settimana.
Nello scomparto del ghiaccio
• 3 giorni.
Un’avvertenza importante che compare su tutte le confezioni di surgelati è che una volta scongelato il prodotto non deve essere ricongelato.
A volte, le modalità di conservazioni non sono affatto intuitive. Ad esempio, nei punti di vendita le uova sono tenute a temperatura ambiente, ma il consumatore deve conservarle in frigorifero se vuole che si mantengano a lungo fresche.
Le creme a base di tuorlo d’uovo, di latte o crema di latte sono terreni di cultura ideale per salmonelle e altri pericolosi batteri che vi si sviluppano rapidamente. Per questo, i prodotti contenti creme devono essere isolati da altri alimenti se si conservano in frigo.
Purtroppo, non sempre i produttori forniscono sufficienti spiegazioni sulle modalità di conservazione. In molti casi, l’unica raccomandazione che compare sull’etichetta è quella “di conservare il prodotto in luogo fresco e asciutto”. Ma una volta aperto ci conviene tenerlo in frigorifero? O va tenuto a temperatura ambiente? E poi entro quanti giorni deve essere consumato? Sono quesiti che a tutt’oggi non trovano risposta sulle confezioni. Si può far conto solo sulle buone abitudini igenico-alimentari dei consumatori e sulla loro voracità.

Modalità d'uso

“Preparatela così...”, suggerisce qualche etichetta. E vi spiega come preparare o cucinare il prodotto, a volte consigliando delle ricette.
Le istruzioni per l’uso sono obbligatorie quando il consumatore potrebbe confondersi. In ogni caso, si tratta di indicazioni molto utili: fa sempre comodo sapere quanti minuti deve cuocere un certo tipo di pasta, per non doverla assaggiare in continuazione.
Sui surgelati, dovrebbe anche essere indicato se è necessario uno scongelamento graduale o se il prodotto può essere messo in padella o nel forno appena uscito dal congelatore.

Trattamenti

Per prolungare la conservazione i produttori utilizzano trattamenti fisici o chimici di vario genere. Anche questi si possono, in genere, scoprire dall’etichetta.
I metodi di conservazione chimici si basano sull’aggiunta di sostanze naturali o artificiali, ad esempio:
• aggiunta di zucchero;
• salatura (l’alimento viene messo a contatto diretto con il sale che agisce per osmosi sottraendo acqua; con questo metodo il gusto e l’odore dei cibi si altera e le proteine si denaturano);
• salamoia;
• sottaceto;
• affumicatura (il fumo contiene sostanze antimicrobiche, tuttavia si sospetta che il trattamento sviluppi sostanze cancerogene che si accumulano soprattutto nella crosta nera che si forma sull’alimento affumicato).
• aggiunta di “conservanti”.
I metodi di conservazione “fisici” sono invece:
• il surgelamento: si può ottenere solo a livello industriale. In meno di quattro ore tutte le parti dell’alimento sono portate a 18 gradi sotto zero. Questa temperatura viene mantenuta fino alla vendita;
• il congelamento: meno rapido, provoca una maggiore perdita di proprietà nutritive;
• la pastorizzazione: si basa sul riscaldamento, per un breve periodo, al di sotto del punto di bollitura. È un trattamento delicato, che non deteriora l’alimento, ma non ne consente una lunghissima conservazione;
• l’Uht, cioè Ultra high temperature, e la sterilizzazione, trattamenti al calore a temperature più elevate: il prodotto perde alcune caratteristiche nutrizionali e di sapore (il latte Uht sa di cotto), ma si conserva più a lungo;
• la liofilizzazione e l’essiccamento: l’allontanamento dell’acqua limita lo sviluppo di microrganismi;
• irraggiamento con radiazioni ionizzanti: questo metodo di sterilizzazione deve sempre essere dichiarato in etichetta.

Lavorazione

Anche il tipo di lavorazione è importante. Prendiamo l’olio di oliva extravergine: se è ottenuto dalla “premitura a freddo”, allora conserva le migliori caratteristiche.
A seconda della lavorazione si distingue tra “pasta secca” e “pasta fresca”. Per quest’ultima l’aggettivo “fresca” che accompagna il sostantivo “pasta” non sta a indicare l’epoca più o meno recente di produzione, ma solo che non è stata sottoposta a essiccazione. La pasta “fresca”, perciò, può anche essere venduta in confezioni sottovuoto che si conservano per diverse settimane.
Quando il produttore ci tiene a far sapere che il suo prodotto è stato ottenuto con una lavorazione particolare, lo riporta in etichetta. Se su una scatola di tonno leggiamo “lavorato fresco sul luogo di pesca” questo è un indizio di qualità e lo stesso vale per l’olio d’oliva extravergine spremuto a freddo o per la pasta.
Qualche volta si può capire il grado di rispetto dell’ambiente naturale: ad esempio, se nelle scatole di tonno è finita o meno anche carne di delfino (ma l’indicazione non è ancora obbligatoria).

Doc e Dop

Cosa vogliono dire queste sigle? Doc significa Denominazione di origine controllata. Dop, invece, sta per Denominazione di origine protetta.
Questi marchi li troviamo, ad esempio, sulle bottiglie di vino o di olio d’oliva extravergine. Il fatto che siano Doc ne garantisce la provenienza determinata esclusivamente da uve o olive, di una zona, non mischiate con altre. Allo stesso modo, i prosciutti Doc possono essere stagionati solo in un determinato territorio (il comune di San Daniele in Friuli, una parte della provincia di Parma).
Ogni prodotto Doc deve rispettare le regole di produzione tradizionale, specificate in dettagliati “disciplinari”.
La sigla Doc è gradualmente sostituita dal termine Dop, che ha valenza europea. Anche diversi formaggio tipici del nostro Paese hanno avuto questo riconoscimento.

Da dove viene il prodotto
e chi lo ha fatto

L’etichetta vi dice anche:
• il nome (o la ragione sociale o il marchio depositato) e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nell’Unione europea;
• la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento.
Da queste indicazioni il consumatore attento può sapere, tra l’altro:
• a chi si può rivolgere per ulteriori informazioni sul prodotto o per inviare reclami o farsi cambiare la merce difettosa o avariata;
• se il prodotto proviene da regioni o paesi rinomati per la bontà di una certa specialità;
• se il prodotto proviene da Paesi o produttori che si preferisce evitare per le ragioni più varie, in particolare per timori di carattere sanitario (ad esempio, il latte che proveniva dall’Est europeo dopo Chernobyl, o la carne di manzo inglese per via della “mucca pazza”: ma anche in casi come questi sono rare le etichette che parlano chiaro);
• se il prodotto proviene da Paesi in via di sviluppo verso i quali si vuole essere solidali, o viceversa da Paesi o produttori che si vogliono boicottare.
Avete fatto caso che a volte l’etichetta indica la località in cui il prodotto è stato fabbricato e confezionato, altre volte no?
L’indicazione della sede dello stabilimento può essere omessa nei seguenti casi:
• prodotti provenienti da altri Paesi per la vendita in Italia (senza alcuna trasformazione);
• prodotti destinati all’esportazione;
• impresa produttrice o confezionatrice che disponga di un unico stabilimento ubicato allo stesso indirizzo della sede legale o sociale.
Se l’impresa dispone di più stabilimenti, potreste trovare in etichetta la lista completa, e lo stabilimento di effettiva produzione evidenziato con un segno, una lettera o un numero.
Se poi il prodotto viene distribuito da un soggetto diverso sia dal fabbricante che dal confezionatore, per legge la sede dello stabilimento deve essere indicata specificando oltre alla località anche l’indirizzo completo.

Numero verde

Alcuni produttori, di propria iniziativa, mettono a disposizione un indirizzo postale o un numero verde per segnalare prodotti difettosi e chiedere informazioni sul prodotto. Chiamandoli, o scrivendo, si può anche avere qualche ricetta di cucina.

Codice a barre

Quelle oscure lineette che compaiono ormai su ogni imballaggio sono il codice a barre. Il codice viene decifrato dal lettore ottico delle casse automatiche, che già hanno in memoria il prezzo corrispondente, senza che la cassiera debba batterlo ogni volta.
Sull’etichetta il codice a barre è tradotto anche in normali cifre (12) comprensibili a tutti: le prime due identificano la nazionalità del proprietario del marchio che di norma è il produttore. Ad esempio:
80 = Italia;
57 = Danimarca;
54 = Belgio e Lussemburgo;
50 = Gran Bretagna e Irlanda;
40 = Germania;
30 = Francia.
Le successive cinque cifre identificano la ditta, le ultime cinque il preciso prodotto.
A volte il codice è ristretto a sole 8 cifre, e allora indica solo Paese e ditta.

Lattine, bottiglie e buste

Sulle bottiglie non di vetro, sulle lattine e sugli altri contenitori per liquidi compare un esagono o un cerchio con all’interno una sigla, che identifica il materiale (per la plastica non c’è un’unica sigla, ma più di uno a seconda del tipo).
CA = cartone;
AL = alluminio;
ACC = banda stagnata;
PI = poliaccoppiati;
PVC = polivinilcloruro;
PE = polietilene;
PET = polietilentereftalato;
PP = polipropilene;
PS = polistirene;
PT = poliestrusi.
Queste indicazioni servono al consumatore per smaltire nel modo giusto il contenitore nella raccolta differenziata dei rifiuti.
Altri simboli sulla confezione invitano il consumatore a un corretto comportamento: cestinare l’involucro dopo l’uso, magari piegandolo e compattandolo in modo da non aumentare inutilmente il volume dei rifiuti.
Oltre al contenitore vero e proprio, anche tutti gli altri materiali che potrebbero venire in contatto con gli alimenti (sacchetti, imballaggi esterni ecc.) devono essere sicuri per la salute del consumatore e devono riportare ben evidente il simbolo stilizzato del “bicchiere e forchetta”, oppure la dicitura “per alimenti”.