Il Pesce
È uno degli alimenti più pregiati, con una percentuale di proteine che varia dal 6% al 20% in relazione alla quantita di acqua e grassi presenti tra il 10% e il 20%. L'80% dei grassi è costituito da acidi grassi insaturi, caratterizzati da una funzione protettiva per il nostro organismo.
Nei pesci sono presenti anche le vitamine A e D localizzate nel fegato e negli organi interni, alcune vitamine del gruppo B e diversi minerali come iodio, ferro, fluoro, potassio e rame.
Il pesce magro si puo consumare regolarmente tutti i giorni, a meno di allergie ed intolleranze. Si consiglia un uso moderato, una o due volte a settimana, di pesce grasso come anguilla e sgombro, e ancora meno frequente, una volta al mese o meno, di pesce fritto, bastoncini e pesce sott'olio.
Per il consumatore i problemi sono essenzialmente due: la freschezza e l'eventuale presenza di contaminati chimici.
Il pesce fresco si puo riconoscere con una certa facilità: la presenza della rigidità cadaverica è segno di grande freschezza, come pure il fatto che il pesce in acqua affondi. Altri elementi da osservare sono le branchie, che devono essere intatte e serrate, l'occhio sporgente vivissimo, chiaro e trasparente, la carne soda, elastica e lucida. I pesci congelati e poi scongelati si possono riconoscere difficilmente solo con un esame visivo, possono però essere un indizio le pinne spezzate. Al momento della pulizia il colore dell'arteria aorta è invece significativo: rosso scuro nel pesce scongelato, bianco nel pesce fresco.
Per quanto riguarda le contaminazioni da metalli, è bene preferire pesci pescati nel Mediterraneo.
Evitate l'acquisto di pesci già decapitati e sfilettati: potrebbe essere l'ultima possibilita di vendere pesce già vecchio.
Il pesce fresco va consumato nel giro di 12-24 ore. Il pesce surgelato va mantenuto fino al momento del consumo a -18 gradi per il tempo indicato sulla confezione e comunque per non più di due o tre mesi.
Fra tutti i metodi di conservazione (in scatola, sotto sale, seccato) la surgelazione, se effettuata correttamente, è da preferire.
Ringraziamo la D.ssa Grazia Bartolo Presidente dell'Associazione Prometeo.
