Spezie: storia e proprietà
Breve storia:
Con
questo termine si indicano prodotti vegetali [generalmente semi, minuscoli
frutti, cortecce, foglie] essiccati e usati, interi o ridotti in polvere, per
aromatizzare e, in certi casi, conservare molti cibi.
Per
le loro virtù, vere o presunte, anche in campo terapeutico [per secoli il
farmacista è stato chiamato <<spezziale>>] le spezie sono state,
fino a circa un secolo e mezzo fa, le grandi protagoniste della cucina. Poiché
quasi tutte provengono da piante tropicali, la ricerca e il commercio delle
spezie originò – dai giorni in cui l’Impero Romano disponeva delle stazioni
commerciali e militari in Asia e sul Mar Rosso ai viaggi di esplorazione
conclusi nel ‘700 – una corrente di traffico e di attività di scambio lungo un
percorso dalla Cima al Medio Oriente, che porta ancora il nome di <<via
delle spezie>>. L’Italia fu il centro europeo di commercio delle
spezie, prima con Roma e poi con le Repubbliche marinare, specialmente con
Venezia. Molti viaggi come quelli di Marco Polo o di Colombo, ebbero fra gli
altri scopi anche quello di una presa di contatto con i produttori di spezie:
ciò riuscì al portoghese Vasco de Gama che nel 1498 raggiunse per prima
le coste indiane; da allora il monopolio delle spezie passò la Lisbona.
La relativa abbondanza di quei prodotti diede inizio al declino dell’uso delle spezie in cucina, sostituite dall’America, o dal rilancio, favorito dal Re Sole, delle verdure fresche.
Oggi l’uso delle spezie è piuttosto limitato; fra i pochi impieghi massicci vi sono le ricette orientali, particolarmente indiane e cinesi, che prescrivono notevole impiego di miscele di spezie, come il curry o le cinque spezie della cucina cinese [pepe, anice, cinnamomo, chiodi di garofano e semi di finocchio essiccati].
Le spezie si conservano a lungo in barattolo di vetro con tappo smerigliato, ma col tempo perdono fragranza e aroma.
È
il nome che si dà alla corteccia di due specie di piante analoghe, la più
importante delle quali, originarie dello Sri Lanka e dell’India meridionale è
coltivata in molti paesi tropicali e a volte anche in alcune zone a clima
temperato. È alta una decina di metri, ha foglie coriacee e fiori piccoli
riuniti in pannocchie. La spezia, dal
caratteristico colore rossiccio pallido, si ottiene dalla corteccia essiccata
dei fusti o dei giovani rami, che assumono l’aspetto di piccole canne. Le
cannucce vengono infilate l’una dentro l’altra così da sembrare carta
arrotolata. L’aroma caratteristico è dato da un olio essenziale dall’odore
penetrante e dal sapore dolciastro.
In
commercio si può trovare anche polvere di cannella [detta anche cinnamomo]
che ovviamente è più soggetta alle sofisticazioni, ma in certi casi è di uso
più comodo. La cannella cinese, analoga a quella indiana ma meno pregiata, ha
un sapore più pungente; le cannucce sono più spesse e la corteccia esterna è
sugherosa.
È
una pianta erbacea perenne spontanea lungo le coste del Malabar e dello Sri
Lanka dove è coltivata.
Può
raggiungere 2 o 3 metri di altezza ed ha foglie alterne lanceolate. Ha
infiorescenza di fiori giallastri in grappoli e i frutti sono capsule, con
forte odore e sapore aromatico, che contengono un olio essenziale.
Il
Cardamomo è uno stimolo aromatico usato spesso come stomachico come carminativo
ed assorbente in dispepsie cromiche non infiammatorie. Si associa a cannella,
pepe e oppio specialmente nelle diarree
Varietà
messicana del peperoncino. Secondo le ricette originali può essere usato fresco
quando è ancora verde, cioè non completamente maturo; oppure essiccato, sia in
polvere sia a pezzi interi.
Il
chili in polvere si usa appunto come il nostro peperoncino, o la molto più
dolce paprika ungherese.
La
ricetta messicana più tipica è quella del chili con carne.
Poiché
il nome “chili” è ormai conosciuto ovunque, vi è la tendenza a parlare di chili
e non di peperoncino, anche nelle ricette indiane o cinesi
Fa
parte degli alimenti aromatici e non ha valore dietetico. È però controindicato
nei soggetti portatori di lesioni infiammatorie dello stomaco e del duodeno e
nelle coliti.
È
una spezia ottenuta da una pianta arborea originaria delle Molucche e delle
Filippine e coltivata in molti paesi dell’America, dell’Asia dell’Africa
tropicale. Le gemme fiorali, raccolte ancora verdi e fatte essiccare,
costituiscono i chiodi di garofano diffusi sul mercato. Si presentano come un
peduncolo che si allarga in un calice a 4 sepali appuntiti che racchiude la
gemma; essi contengono un olio essenziale costituito principalmente da
Eugenolo, impiegato nella tecnica microscopica, in odontoiatria e in
profumeria.
I
chiodi di garofano si usano geneticamente interi, anche per poterli agevolmente
eliminare al termine della coltura, affinché il loro aroma forte non sia troppo
avvertibile. I chiodi di garofano sono poi uno degli aromatizzanti del vino caldo,
detto Vin brulé e conferiscono il sapore caratteristico a certi rosoli e
liquori.
Se
ben sigillati si conservano molto a lungo.
È
una pianta erbacea annua originaria, probabilmente del Murkestan, spontanea
anche nelle nostre regioni e spesso coltivata nei Paesi Mediterranei per trarne
i frutti aromatici, impiegati come condimento, in liquoreria [per la
preparazione del KUMMEL], in medicina e in profumeria. La più pregiata e
rilevante produzione attualmente si riscontra in India, Siria, Marocco e Malta.
La
pianta è alta 15/20 cm, presenta foglie rade e finemente laminate, con piccoli
fiori bianchi o rosei raccolti in ombrelle da cui si formano piccoli achemi
oleosi.
È
una pianta erbacea originaria della zona orientale del bacino mediterraneo; ha
fusto alto fino a 60 cm; dai fiori disposti in ombrelle maturano piccoli frutti
globosi, impropriamente detti semi, impiegati in farmacia e in farmacia.
Particolarmente nei paesi orientali anche la parte verde trova largo impiego come aromatizzante.
Fra
le spezie e forse la più leggera, aromatica e meno aggressiva e per questo
meriterebbe di essere maggiormente usata come lo è nella cucina indiana, in cui
il coriandolo trova largo impegno sia da solo, sia come componente dei diversi
tipi di curry.
Molte
verdure cotte in tegame con olio possono essere vivacizzate con piccole
quantità di coriandolo.
Le
proprietà del coriandolo sono più o meno simili a quelle dell’anice. L’infuso
dei frutti.
È
una pianta monocotile della famiglia delle Zingiberacee, con 54 specie
nell’Asia Tropicale e nell’Australia: è un’erba rizomatosa, aromatica, con
foglie ampie, bislunghe e fiori in spiga, viva. Cemente colorati.
La
specie più importante è la Curcuma longa dell’India, coltivata nell’Asia
Tropicale, che dà il rizoma di Curcuma o radica gialla, contenente amido, olio
etereo e un colorante giallo [Curcumina] che entra nelle sofisticazioni dello
zafferano nella preparazione della polvere indiana usata in cucina per
preparare il curry, visto il costo minore, anche se si differenzia da questo
per il suo preciso sapore ben diverso.
Sono
gli Europei a chiamare in questo modo sia le molte miscele di spezie assortite
tipiche della gastronomia indiana, sia i piatti a base di tale miscela,
preparati nelle cucine di tipo internazionale.
Il
nome originale di cari, come lo indicarono i commercianti di Pondycherry
in India, mentre nelle diverse cucine indiane è chiamato Garam masala,
Sambhar e in altri modi.
Non
esiste una ricetta fissa di massima il curry riunisce, pestati nel mortaio e
miscelati con cura, chiodi di garofano, noce moscata, macis, semi di comino,
pepe, cardamomo, cinnamomo e, colorante in grado di emergere su tutto, lo zafferano,
che dà alla polvere un prevalente colore giallo. I piatti chiamati col nome di
curry indicano preparazioni simili a risotti o pilaw, oppure a verdure miste in
tegame, o pollo, pesce o carne in spezzatino o in stufato, tutti insaporiti con
la miscela da cui ricevono il nome.
I componenti del curry sono sostanze nervine, eccitatrici dei succhi gastrici e degli enzimi, sono perciò indicati nelle gastriti achiliche.
È
costituita dal seme di una pianta delle Miristicacee, originaria delle
Molucche.
Fra
le spezie tradizionali, e cioè quelle che rappresentano la cucina
Rinascimentale, è una delle più usate ancora oggi, sia pure in piccole dosi.
Si
vede intera e grattugiata al momento dell’uso, altrimenti la polvere perde gran
parte del suo aroma, e serve per aromatizzare minestre, carni, verdure, salse
e, qualche volta, anche dolci.
Una
volta la si usava in famiglia per preparare un condimento-medicamento
diffusissimo: l’aceto detto “dei 7 ladri”, nel quale si facevano
macerare spezie e aromi e che servivano anche per preparare impacchi o come
sollievo per gli svenuti, ai quali si bagnavano le tempie con la miscela, facendo
poi annusare loro la bottiglia.
L’uso
di questa Spezia può essere vantaggiosa nei regimi a clorurati per rendere più
appetibili i cibi consumati senza sale.
È
una Spezia ottenuta da un arbusto rampicante alto 7/8 metri, originario dell’India
e della Malesia e oggi largamente coltivato nella fascia tropicale. I frutti
sono piccole bocche con aspetto di drupa riunite in infiorescenza pendule, il
cui colore durante la maturazione passa dal verde al rosso vivo.
Il PEPE
NERO è costituito dalle bocche raccolte verdi e fatte essiccare al sole,
così da assumere il caratteristico aspetto rugoso e il colore nerastro.
Il PEPE
BIANCO è invece ottenuto dalle bocche giunte a completa maturazione,
private della buccia e della polpa mediante opportuna fermentazione e
successivo lavaggio, ha chicchi biancastri e lisci.
Il
pepe contiene due tipi fondamentali di principi attivi: un olio essenziale,
molto volatile, al quale è dovuto il caratteristico aroma e una sostanza
resinosa, fissa, che dà il sapore piccante.
Per
questo il pepe macinato perde rapidamente l’aroma, pur conservando il gusto
acre.
È
il nome di alcune piante della famiglia Brassicacee, propria dell’Eurasia,
delle quali si utilizzano i semi.
La
senape viene impiegata – a scopo culinario o farmaceutico – direttamente in
semi oppure in farina o in pasta.
Fra
i vari tipi di preparazione si distinguono soprattutto la senape di Digione
– prodotta con farina di senape miscelata con altri ingredienti, fra cui
l’aceto, lo zucchero e vari aromi come il dragoncello, lo zenzero, la noce
moscata e la pasta d’acciughe – e la senape inglese – ricavata macinando
i semi e facendo sciogliere al momento dell’uso la polvere così prodotta in un
liquido [brodo, vino, aceto] ottenendo una crema fluida, di sapore molto forte,
che si attenua nel tempo.
Nei
suoi diversi usi, la senape è un condimento che si adotta ad un gran numero di
preparazioni e viene principalmente usata con bolliti ma anche con carne alla
griglia o per insaporire burri aromatizzati da spalmare su tortine, panini
imbottiti ecc.
Il
sesamo è una pianta originaria probabilmente dell’Asia tropicale e coltivata dà
tempo immemorabile nelle regioni tropicali e subtropicali . è un erba alta fino
a un metro, i cui frutti contengono molti piccoli semi ovoli ricchi di olio
alimentare.
I
semi, leggermente tostati hanno un sapore che ricorda quello della noce.
In
casa, i semi di sesamo vanno conservati come le altre spezie, in barattoli di
vetro a chiusura ermetica: prima di usarli bisogna controllarli, perché
trattandosi di semi oleosi, possono facilmente irrancidire.
È
bene quindi comperarli freschi, quando occorrono.
In
cucina, i semi di sesamo, minuscoli e molto aromatici [il loro profumo
caratterizza gran parte dei piatti della cucina del Medio e Estremo Oriente]
vengono, dopo una leggera tritatura, mescolati ad imposti nelle preparazioni di
dolci, oppure si sporgono in superficie su pane e focacce.
Un
altro prodotto anch’esso tipico della cucina orientale, è la pasta di sesamo,
la TAHINA, che si ottiene macinando i semi che, appunto per il ricco contenuto
di olio danno al composto l’aspetto di un burro di colore scuro.
È
una delle più antiche spezie conosciute.
Proviene
da una pianta della famiglia Zingiberacee, originaria dell’Asia e coltivata
nelle regioni tropicali per il rizoma di sapore piccante.
Contiene
un oleoresina e un olio essenziale formato da molteplici costituenti aromatici;
si trova in commercio in due varietà, grigio [detto anche nero o bruno] non
decorticato, e bianco, di color grigio chiaro, imbiancato con calce.
Si
può impiegare allo stato fresco o essiccato, in polvere, condito in sciroppo di
zucchero, conservato in scatola, in alcool, in vino, in aceto.
Entra
a far parte di molte specie di curry, di salamoie e di salse.
Nei
paesi anglosassoni, con lo zenzero [ginger] si prepara una bevanda
leggermente piccante, il GINGERALE, una sorte di birra utilizzata anche per
allungare il Wisky americano.
http://www.cannamela.it/la-via-delle-spezie/introduzione.aspx
http://www.ilmondodellespezie.com/